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Nutricionistas e médicos recomendam o consumo de vegetais, mas não explicam em que condições devem ser consumidos. Quando são cozidos, por exemplo, suas propriedades são mantidas? Frutas conservadas muito tempo na geladeira ou ‘batidas’ no liqüidificador têm o mesmo valor nutritivo? Como devemos aproveitar bem os alimentos?
A forma de cozinhar um alimento pode favorecer ou provocar perdas de parte de suas propriedades nutricionais. Quando você utiliza água fria, as perdas são de aproximadamente 35% em vitaminas (C e complexo B) e minerais, pois estes se transferem para a água de cocção (do cozimento). Já em água fervente, permite que as perdas sejam menores.
O ideal mesmo é fazer uso do vapor, já que os minerais, as vitaminas e os princípios aromáticos dos alimentos são mais bem conservados, pois não há perdas por difusão. Além disso, cozinhar a vapor não requer a utilização de gorduras, podendo deixar as preparações menos calóricas e mais saudáveis.
A diferença básica entre um vegetal cozido e outro cru é a quantidade de fibras, pois o processo de cozimento ‘abranda’ este nutriente, ou seja, diminui sua quantidade ou eficiência.
Quanto às frutas, elas não perdem o valor nutritivo quando armazenadas em geladeira (desde que estejam íntegras) ou processadas em vitaminas. Porém, quando for fazer um suco de laranja, lembre-se de ingeri-lo na mesma hora, pois a vitamina C se perde quando exposta à luz.
Portanto, como regra básica para um bom aproveitamento dos alimentos, é preciso: comprar apenas o que for necessário ao consumo, evitando desperdícios; higienizar (lavar e colocar de molho em solução clorada) os vegetais e armazená-los apenas quando estiverem bem secos, evitando que murchem ou apodreçam na geladeira; armazenar corretamente os alimentos (nas primeiras prateleiras os alimentos cozidos, seguidos de leite e derivados, frutas e vegetais e, por último, os alimentos crus), utilizando sacos descartáveis.
Aliny Stefanuto, nutricionista