O sódio, um dos nutrientes que integram grande parte dos produtos alimentícios processados consumidos pela população, é o terceiro item mais procurado entre os apresentados no rótulo. É o que revela o levantamento realizado pelo Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia (IDPC), em que foram ouvidos 330 pacientes em triagem no Ambulatório de Nutrição da instituição. Entre os pacientes que declararam ler o rótulo (47,3%), o teor de sódio foi verificado como critério de escolha de quase 20%, atrás apenas da data de validade, com 78,8%, e do nível de cereais integrais, com 21,1%.
Para o empresário Jean Marc Secondi, presidente na América Latina da empresa francesa especializada em soluções para a redução de sódio na alimentação, Nutrionix, o resultado aponta para a preocupação das pessoas em relação à quantidade de sódio em sua ingesta diária e da importância deste parâmetro hoje na decisão de compra do consumidor. "Trata-se de uma tendência mundial que vai crescendo de maneira irreversível do consumidor de avaliar o teor de sódio nos produtos que lhe tragam segurança, saúde e qualidade, sem perder de vista o sabor", relata Secondi. Este foco do consumidor no teor de sódio é um fato que as industrias alimentícias devem agora integrar na suas estratégias de desenvolvimento de produto para responder melhor a demanda de seus clientes.
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Para se ter uma ideia do quanto deve ser ingerido por dia do nutriente, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda dois gramas – o que equivale a cinco gramas de sal (40% do sal é composto de sódio). Hoje, esse valor ultrapassa quatro gramas por dia.
O Brasil integra o movimento mundial voluntário Plano de Redução de Sódio em Alimentos Processados, em prol do controle e redução de doenças crônicas e da promoção de saúde e qualidade de vida das pessoas. O País aderiu a essa corrente em 2011, quando o Ministério da Saúde e associações empresariais que representam a indústria alimentícia assinaram o termo de compromisso de redução de sódio nos alimentos industrializados a ser atingido até 2020. "Apesar de definidos os níveis de consumo diário e haver estratégias de redução, estes ainda são pouco conhecidos da população geral, bem como os esforços que vêm sendo empreendidos no sentido de atingir a meta proposta", explica Secondi.
Quanto à aplicabilidade nos produtos processados, o sódio é essencial, sendo responsável por realçar o sabor e indispensável para regular diversos parâmetros técnicos nos processos de fabricação (fermentação, conservação, retenção de água etc). Apesar disso, o excesso do consumo de sódio tem se mostrado um importante fator de risco para a hipertensão e, consequentemente, para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, ao lado de outros fatores como obesidade, fumo e sedentarismo.
"Atualmente, já existe à disposição uma tecnologia que foi desenvolvida com a capacidade de preservar o tradicional gosto dos alimentos com custos sustentáveis para as empresas e os consumidores", esclarece Secondi. Trata-se de substitutos do sal à base de um mix de sais minerais para todos os segmentos da alimentação, indústria, cozinha industrial e varejo.