Durante a pesquisa, a equipe de estudiosos da Universidade de Warwick, na Inglaterra, substituiu a gordura por uma emulsão à base de líquidos e ágar (substância de consistência gelatinosa extraída de algas).
Segundo os pesquisadores, água, suco de frutas ou álcool podem substituir parte da gordura presente no chocolate.
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O chocolate tradicional obtém sua textura a partir de uma emulsão de glóbulos gordurosos suspensos em meio aos sólidos, e substituir esses glóbulos é difícil.
Qualquer outra substância tem de permanecer dispersa de forma homogênea no chocolate durante o processo de aquecimento e resfriamento, quando ele se solidifica. Chocolates com pouca gordura comercializados atualmente não têm a mesma textura dos convencionais.
Gelatina
Um relatório divulgado durante uma reunião da American Chemical Society na cidade de Nova Orleans, no sul dos Estados Unidos, descreveu o trabalho dos especialistas britânicos para tentar reduzir a gordura no chocolate e mantê-lo tão gostoso como o original.
No início, eles criaram uma fórmula à base de suco de fruta, sílica (um mineral) e quitosana (substância extraída do esqueleto de crustáceos). O trabalho foi primeiramente descrito na publicação científica Journal of Materials Chemistry em 2012.
"Ficamos entusiasmados porque (a fórmula) combinava suco de fruta e chocolate", disse o líder da pesquisa, Stefan Bon, à BBC.
Mas o uso de ingredientes como a sílica e a quitosana, no entanto, poderia tornar essa solução menos atraente para fabricantes ou para consumidores que sofrem de alergia a frutos do mar, por exemplo.
A equipe começou, então, a trabalhar com o ágar. Tratou-se de uma abordagem mais simples e mais versátil, com a qual outros líquidos, como água e álcool, também poderiam ser utilizados.
A abordagem "abre caminho para tipos diferentes de doces que podem ser colocados nas prateleiras ao lado de tudo o que já existe por aí", disse Bon.
Em um novo experimento, a equipe britânica então decidiu trabalhar com vodka.
O ágar foi aquecido com a bebida - como no processo de fabricação da gelatina caseira. Depois, a gelatina foi resfriada até pouco menos de 40ºC e misturada à manteiga de cacau derretida.
O chocolate resultante continha 20% de álcool e 50% menos gordura.
Apesar do alto teor alcoólico, Bon acredita que exista um mercado para esse novo chocolate. Seus estudantes, ele contou, mal podiam esperar para experimentar a novidade.
"Você pode continuar usando o suco de fruta se quiser, mas pode também fazer um chocolate à base de vodka, o que é incrível - embora, claro, não muito saudável", disse ele.
