Pique o todo chocolate em pedaços bem pequenos. Reserve.

Recheio

Coloque 280 gramas do chocolate em uma tigela de vidro, adicione a manteiga. Leve ao microondas por 30 segundos ou derreta em banho-maria. Mexa um pouco e deixe mais 30 segundos. Reserve.

Coloque o leite, creme de leite e xarope de milho em um panela sob fogo médio. Retire do fogo assim que aparecer as primeiras bolhas. Coloque o leite quente sobre o chocolate na tigela de vidro, mas não misture. Deixe parado por 2 minutos.

Com uma espátula, mexa devagar e com cuidado, até que uniforme. Acrescente o conhaque/licor e mexa novamente. Coloque o recheio em uma tigela de vidro. Leve a geladeira por pelo menos 1 hora e não cubra.

Usando um boleador ou uma colher, pegue pequenas quantidades do recheio e leve a uma forma grande coberta com papel manteiga. Não precisa ficar uma bola certinha, a idéia aqui é fazer porções de tamanhos parecidos. Leve à geladeira por mais 30 minutos.

Coloque o que será usado para cobertura (nozes, cacau, etc..) em pratinhos fundos e reserve. Enquanto o recheio gela, dá tempo de preparar o chocolate para a cobertura.

Derretendo a cobertura

O segredo do chocolate para a cobertura está no controle de temperatura. Se você quer que a casca de chocolate seja crocante (estale na mordida), então siga esse procedimento. A textura das trufas no final fica bem melhor! Se você não se importa muito, não precisa se preocupar com isso e apenas derrata no microondas.

A temperatura do chocolate não pode passar de 35 graus. A idéia é manter o chocolate entre 32 e 33 graus C. Eu usei água quente da torneira e fiz um banho maria com um termômetro no chocolate. Eu usei a temperatura mais baixa do fogão, para manter. Coloque o restante 220 gramas do chocolate em uma tigela e derreta.

Sempre monitore a temperatura e mexa com frequência. Se esquentar demais, tire da água e ajuste. Lembre-se que se o chocolate passar de 35 graus, não tem volta e o crocante se perde. Mantenha o chocolate sobre banho maria durante todo o processo, pra não endurecer durante a construção.

Montagem

Assim que o chocolate estiver na totalmente derretido, retire o recheio da geladeira, pegue os pratos com as cobertura.

Siga esses passos:

Pegue uma bolinha de recheio, enrole rapidamente com as mãos.
Use uma colher funda, pegue um pouco de chocolate e retire o excesso, virando a colher de cabeça pra baixo.
Coloque o recheio na colher e gire o recheio com os dedos. Cubra todo o recheio com o chocolate derretido.
Coloque a trufa em um pratinho com cobertura. Mexa a trufa, para que a cobertura seja total.
Deixe a trufa descansar por pelo menos 15 segundos no prato com a cobertura. O chocolate precisa endurecer um pouco. e repita a cobertura.

Coloque as trufas dentro de um tupperware grande com papel manteiga no fundo. Deixe endurecer por pelo menos 1 hora em um lugar fresco, ou na geladeira. Sirva em temperatura ambiente.

Dica

Experimente outros sabores de licor, como cereja, laranja ou nozes. Grande parte do gosto das trufas é baseado no licor.

Se você prefere uma trufa mais doce, substitua de 10 a 15% do chocolate do recheio para chocolate ao leite. Não substitua mais que isso.