Modo de preparo
Para o Ragoût:
- Limpe a peça de alcatra suíno retirando boa parte do excesso de gordura;
- Coloque sal e pimenta sobre uma tábua de carne e role a peça para tempera-la;
- Corte: a cebola e o alho poró em Julienne (fatias de 3,5 cm x 2 mm), o tomate em Concasé (sem pele, sem sementes sem membrana em cubos de 3 mm x 3 mm), a cenoura e a pimenta dedo de moça em Brunoise (picado em pedaços pequenos) as azeitona em lâminas;
- Em uma panela média, aqueça o azeite, sele a peça de carne por cerca de 5 minutos de cada lado até obter um dourado bem forte retire a carne e acrescente a manteiga e deixe derreter, junte a cebola, o alho amassado, a cenoura, o alho poró, o alecrim, o louro, o manjericão, as azeitonas, a pimenta dedo de moça e deixe suar;
- Devolva a carne, acrescente o vinho branco e deixe reduzir cerca de 30 minutos;
- Retire a peça de carne, desfie e devolva a panela;
- Junte os tomates misture bem deixando cozer por 5 minutos;
- Coloque água aos poucos para cozinhar os tomates a fim de obter um caldo cremoso e reduzido e reserve;
Para a Massa do gnocchi:
- Descasque as mandioquinhas e cozinhe até amolecer, passe no espremedor e reserve;
- Em um boll coloque a mandioquinha espremida ainda quente, misture os ovos um a um, junte a farinha e a semolina, tempere com pimenta, sal, azeite extra e misture até homogeneizar a massa;
- Modele pequenos rolinhos de massa sobre uma superfície enfarinhada e corte pedaços de 2 x 2 cm colocando-os em uma forma enfarinhada com semolina para que não grudem;
- Cozinhe os gnocchi em água fervente e salgada até subir para superfície e dê um choque térmico em água fria após o cozimento e reserve;
Montagem:
- Disponha nos pratos 1, 1/2 colher grande de gnocchi, coloque o molho de Ragoût por cima, decore com manjericão, parmesão ralado grosso e um fio de azeite extra virgem sirva imediatamente.