Engana-se quem pensa que as pessoas que comem demasiadamente o fazem porque apreciam bastante o sabor dos alimentos. Na verdade, quem consome muitas calorias tende a perder a sensibilidade para sabores mais sutis e nuances do gosto.
Quem explica é endocrinologista Andressa Heimbecher, especialista em emagrecimento. "O que os estudos têm demonstrado é que acontece uma perda de sensibilidade ao sabor e de discriminação do paladar nos pacientes obesos, o que é diferente do que se imaginava".
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Segundo a especialista, isso acontece porque o cérebro dos obesos parece demorar mais para perceber a informação dos alimentos. Isto se dá pelos receptores que temos na língua, no estômago e no intestino que captam os sabores doce, amargo, salgado, azedo e umami (o gosto "destacado" dos alimentos, o que os deixa ainda mais saborosos). O fenômeno – chamado de modulação de sabor – é caracterizado pela perda da sensibilidade de sentir sabor e vem sendo muito estudado em pacientes que estão acima do peso.
Andressa reforça que existem várias hipóteses para explicar essa condição. Uma delas é de que as células receptoras de sabor perdem a responsividade diante de uma dieta rica em gordura, o que leva ao ganho de peso. "Pessoas ansiosas são mais sensíveis ao amargo e ao salgado, o que poderia explicar em parte uma preferência delas pelo sabor doce. Sabe-se também que quando os pacientes perdem peso após uma cirurgia bariátrica existe uma mudança na preferência alimentar, reduzindo a vontade de consumir bebidas e alimentos de alto valor calórico, como sorvetes e refrigerantes", esclarece.
Estudos
"O consumo alimentar é controlado pelo apetite, que por sua vez é regulado por vários mecanismos neuronais, dentre eles o sistema do sabor", detalha a endocrinologista. Ela ressalta que evidências sugerem que a percepção do sabor pelo cérebro é alterada também em animais acima do peso. Um exemplo é um estudo publicado no final de 2013, que ligou o ganho de peso à alteração de apetite em ratos. Após 10 semanas de dieta rica em gordura, análises comportamentais demonstraram que os ratos perderam a capacidade de discriminar alguns estímulos de sabor comparados com aqueles que não ganharam peso.
Além disso, em estudos com crianças obesas, percebeu-se que elas detectaram menos sal, amargo e umami quando comparadas a crianças com peso normal. Já as pessoas que perderam peso apresentam melhora na percepção do sabor e mudanças no paladar, preferindo alimentos menos calóricos.
Mudança de hábito
A boa notícia é que, de acordo com a endocrinologista, é possível reeducar o paladar para consumir menos alimentos calóricos, tanto nas crianças quanto nos adultos. "A alimentação saudável é o pilar central de qualquer processo de emagrecimento e ainda que os processos que culminam na decisão sobre quais alimentos vamos consumir não sejam totalmente compreendidos pela ciência, podemos intervir positivamente", lembra.
Para "normalizar" os receptores de sabor, o segredo é reduzir o conteúdo de gordura da alimentação. Consequentemente, a sobrecarga nos receptores de sabor se reduz. "Com isso, é possível que a discriminação do paladar melhore", avalia.
Entretanto, o ideal é começar a educar o paladar desde cedo. A alimentação de bebês e crianças, por exemplo, deve ser saudável, com baixo teor de gorduras e carboidratos. Carboidratos integrais e gorduras "boas" – poli-insaturadas (como óleo de girassol e a gordura de peixes como o salmão) e monoinsaturadas (como as contidas no azeite, nozes e abacate) – devem substituir as gorduras trans e as saturadas.