O quefir é composto pela associação de vários microrganismos como leveduras, lactobacilos e bactérias (principalmente ácido lácticas e ácido acéticas). Ele é considerado um alimento funcional e pode ser encontrado em forma de grãos ou como bebida fermentada. Com aparência de couve-flor e coloração branco-amarelada, é insolúvel em água e tem alta digestibilidade. Pode ser feito à base de leite de vaca, cabra, ovelha e búfala.

Com características probióticas, o quefir é capaz de melhorar o balanço microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo contra microrganismos patogênicos. Estudos apontam benefícios como o estímulo do sistema imunológico, a redução dos efeitos de intolerância à lactose, melhora dos níveis de colesterol e efeitos anti-tumorais.

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A composição nutricional e o sabor variam de acordo com a origem dos grãos, tipo de leite e condições de preparo. Ele possui pH entre 4,2 e 4,6; é fonte de carboidratos, proteínas, cálcio, vitamina B12; ácidos lático, acético e glicônico; álcool etílico e gás carbônico.

Como preparar o quefir (através do leite de vaca desnatado):

1 - O leite pasteurizado deve ser resfriado a 20ºC/25ºC em recipiente de vidro previamente esterilizado;

2 - São adicionados 5% dos grãos de quefir;

3 - Manter à temperatura ambiente (± 25Cº) por aproximadamente 24 horas para ocorrer à fermentação;

4 - Após a fermentação, coar os grânulos. O líquido resultante é o quefir, que pode ser consumido fresco ou maturado. A maturação consiste em fermentação secundária por 24 horas à temperatura de 8ºC a 10ºC, para promover o crescimento de leveduras e conferir sabor e aroma específicos à bebida;

5 - Estocagem refrigerada a 1º C a 8º C;

6 - Os grãos coados serão reutilizados para novo uso e inoculação do leite.

No Brasil, o consumo do quefir ainda é artesanal. Portanto, é preciso saber a procedência e os cuidados necessários na utilização, para não haver contaminação. Em países como Estados Unidos, Canadá, Rússia, França e Turquia, ele é encontrado comercialmente como um produto para ser adicionado a preparações. O quefir pode ser consumido em sucos de frutas, pudins, bolos e antepastos, enriquecendo as receitas.
(com informações do site Globo)