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Famoso por suas uvas passas e frutas cristalizadas, o panetone clássico parece ser uma raridade nas ceias de final de ano. Isso porque chefs e confeiteiros italianos estão ditando novas tendências para o tradicional bolo de Natal, incluindo uma versão salgada.
Na Ligúria, o alimento ganhou uma releitura com a alma da região, com azeitonas pretas e frutas cristalizadas, feita pelo chef Marco Visciola, do restaurante Il Marin, no antigo porto de Gênova. "É uma ideia que começa na minha Ligúria, uma terra de mil sabores que eu queria homenagear revisitando uma preparação que também inclui um pouco dessa bela região em sua história", explicou chef italiano. Já na Calábria, a tendência é o panetone 'nduja", com um patê de carnes apimentado, mas também existem versões com maçãs e figos de Cilento. O panetone com salame, por sua vez, tem conquistado os cidadãos e será tema de um concurso entre os confeiteiros italianos. A disputa é promovida pelo Il Gastronauta, que vê no pódio o restaurante Casa Perbellini, de Verona, seguido pelos chefs Gennaro Esposito e Carmine Di Donna. Além das novas opções, há quem busque o vínculo entre a tradição do alimento e a bebida local. No Piemonte, o vermute histórico de Turim é o protagonista de um panetone com sabores amargos, criado de uma colaboração entre Giulio Cocchi e Albertengo.
A receita inclui levedura, uma fermentação de 48 horas da massa, cascas de limão e laranja cristalizadas com vermute e uma decoração com avelãs e amêndoas. Na cidade de Asti, o chef Luca Montersino apostará no Panetone "Sformatino", com molho cítrico, para combinar com o espumante acquesi asti Docg, considerado o melhor vinho aromático do mundo. Ao todo, a expectativa é de que haja um total de 72 combinações de vinhos e novos tipos de panetones nas ceias de Natal em todas as regiões da Itália.