Perdas
A entremet é uma sobremesa que chama a atenção pela beleza e sofisticação. De origem francesa, consiste em uma base de mousse ou bolo e camadas internas de recheio, como, por exemplo, geleias e outros cremes.
Geralmente, é finalizada com uma glaçagem brilhante espelhada, mas acobertura, assim como sua composição, pode ser feita de várias formas. Vai da criatividade da confeiteira ou confeiteiro de combinar os sabores e as texturas do doce.
No MasterChef Confeitaria de terça-feira (10), os confeiteiros tiveram que entregar a sobremesa com cinco texturas diferentes: uma base crocante, um tipo de biscuit, uma geleia, uma camada cremosa e uma mousse.
Veja duas das receitas do programa:
Entremet de cumaru, erva-doce, manga e maracujá por Well
Ingredientes
Mousse de cumaru
400 ml(s) de leite
2 cumaru
250 grama(s) de creme de leite fresco
5 grama(s) de gelatina
100 grama(s) de chocolate branco
80 grama(s) de gema de ovo
50 grama(s) de açúcar
Cremoso de erva-doce
80 grama(s) de chocolate branco
30 grama(s) de erva-doce
200 de creme inglês ou mousse de cumaru
Geleia de manga e maracujá
30 ml(s) de suco de limão-siciliano
4 grama(s) de pectina
100 grama(s) de açúcar refinado
200 grama(s) de polpa de maracujá
300 grama(s) de polpa de manga
Croustillant de coco
30 grama(s) de coco ralado seco
100 grama(s) de lascas de coco desidratado
200 grama(s) de chocolate branco
Biscuit de amêndoas
80 grama(s) de clara de ovo
1 grama(s) de sal
120 grama(s) de açúcar
40 grama(s) de farinha de trigo
100 grama(s) de farinha de amêndoas
3 ovos inteiros
Glaçagem verde
10 grama(s) de gelatina sem sabor
200 grama(s) de chocolate branco
130 grama(s) de leite condensado
200 grama(s) de açúcar refinado
200 grama(s) de glucose
150 ml(s) de água
3 grama(s) de corante lipossolúvel amarelo
1 grama(s) de corante lipossolúvel verde-folha
Tempo: 150 min
Dificuldade: Dificil
Rendimento: 1 porção
Modo de preparo
Mousse de cumaru: em uma panela média, adicione o leite, a gema e o açúcar e aqueça até atingir 80°C. Coloque o creme inglês sobre o chocolate branco e a gelatina e emulsione com o mixer. Junte o creme de leite fresco levemente batido para formar uma mousse e reserve.
Cremoso de erva-doce: bata todos os ingredientes para o liquidificador até dissolver tudo. Passe a mistura para um aro de 10 centímetros e congele.
Geleia de maracujá e manga: misture o açúcar e a pectina. Reserve. Em uma panela, adicione a polpa de manga e o maracujá e leve ao fogo até atingir 40ºC. Acrescente a mistura de açúcar com pectina nessa panela e misture bem para dissolver. Adicione o suco de limão e deixe cozinhar por cerca de três minutos em fogo médio. Passe a geleia para um aro de 10 centímetros e leve para congelar.
Croustillant de coco: derreta o chocolate. Misture os dois tipos de coco com o chocolate e passe a mistura para um papel-manteiga. Coloque outro papel-manteiga por cima e abra com um rolo de massa para formar uma cama bem fina. Corte com um aro de 10 centímetros e leve para a geladeira para firmar.
Biscuit de amêndoas: misture todos os ingredientes com exceção da clara de ovo. Reserve. Bata a clara de ovo em neve e envolva na massa até ficar aerada. Leve para assar em papel-manteiga ou tapete de silicone em forno preaquecido a 160ºC por 12 minutos.
Glaçagem verde: adicione o açúcar, a água e a glucose e leve ao fogo até atingir 103ºC. Coloque essa mistura nos demais ingredientes e emulsione com o mixer.
Montagem: adicione a mousse de cumaru na forma e, em seguida, adicione a geleia de manga e maracujá, o cremoso de erva doce, croustillant de coco e o biscuit. Faça camadas até ter finalizado todos os ingredientes. Leve para congelar totalmente. Após congelar, desmolde e aplique a glaçagem. Decore com arabescos de chocolate.
Entremet de tangerina, cambuci e guanciale por Matheus Rosa
Ingredientes
Mousse de chocolate 65%
400 grama(s) de creme de leite fresco
10 grama(s) de gelatina sem sabor
50 grama(s) de água gelada
150 grama(s) de leite
250 grama(s) de chocolate 65%
Geleia de tangerina
250 grama(s) de tangerina
125 grama(s) de açúcar
6 grama(s) de pectina
100 grama(s) de suco de tangerina
30 grama(s) de suco de limão-siciliano
2 grama(s) de ácido cítrico
Curd de cambuci
4 ovos
2 gemas
20 grama(s) de amido
100 grama(s) de suco de laranja
100 grama(s) de polpa de cambuci
80 grama(s) de açúcar
1 grama(s) de sal
1 grama(s) de ácido cítrico
30 grama(s) de manteiga
Crocante de castanha com guanciale
25 grama(s) de manteiga
200 grama(s) de guanciale
100 grama(s) de chocolate 65%
1 grama(s) de sal
100 grama(s) de açúcar refinado
80 grama(s) de tapioca flocada
Dacquoise de castanha-do-pará
120 grama(s) de castanha-do-Pará moída
120 grama(s) de açúcar impalpável
50 grama(s) de açúcar refinado
150 grama(s) de clara de ovo
Glaçagem espelhada laranja
125 grama(s) de açúcar refinado
125 grama(s) de glucose de milho
85 grama(s) de leite condensado
85 grama(s) de água em temperatura ambiente
8 grama(s) de gelatina sem sabor
45 grama(s) de água gelada
2 grama(s) de corante laranja
1 grama(s) de dioxido de titânio
Ganache montée de chocolate com uísque
150 grama(s) de chocolate 65%
150 grama(s) de xarope de laranja com uísque
250 grama(s) de creme de leite fresco
5 grama(s) de gelatina
25 grama(s) de água gelada
Glaçagem de chocolate pulverizada
200 grama(s) de chocolate 65%
150 grama(s) de manteiga de cacau
Xarope de uísque
50 grama(s) de uísque
raspa(s) de 1 laranja
100 grama(s) de açúcar
100 grama(s) de água
Tempo: 150 min
Dificuldade: Dificil
Rendimento: 1 porção
Modo de preparo
Mousse de chocolate 65%: aqueça o leite e adicione sobre o chocolate picado. Em um mixer, processe bem a mistura até fica lisa. Hidrate a gelatina com água gelada e deixe descansar por alguns minutos. Coloque na ganache de chocolate com leite. Bata o creme de leite até o ponto de pico médio e misture a ganache com a gelatina. Divida em três partes e incorpore, delicadamente, para não perder ar.
Geleia de tangerina: em uma panela, misture todos os ingredientes. Leve ao fogo médio até atingir o ponto de geleia. Peneire e coloque para congelar. Use um aro envolvido com plástico-filme para facilitar a montagem da entremet.
Curd de cambuci: leve todos os ingredientes à thermomix e cozinhe a 120ºC por 15 minutos. Adicione a mistura em um recipiente e leve para congelar. Use um aro forrado com plástico-filme para facilitar a montagem.
Crocante de castanha com guanciale: derreta o chocolate. Leve o guanciale para um frigideira, sem gordura, e deixar fritar até ficar crocante. Toste as castanhas e reserve. Faça o caramelo seco com o açúcar refinado. Misture as castanhas tostadas e a tapioca flocada formando um praline. Bata na thermomix o crocante de castanha com a guanciale e misture no chocolate com manteiga derretida. Reserve.
Dacquoise de castanha-do-Pará: bata a clara em neve com o açúcar refinado. Misture a castanha moída com o açúcar impalpável e coloque as castanhas e o açúcar no merengue francês. Incorpore, delicadamente, com a espátula e levar para assar por 180ºC por 15 minutos. Corte com o aro no tamanho da entremet. Passe o crocante de castanha com guanciale e leve para resfriar.
Glaçagem espelhada laranja: hidrate a gelatina com água gelada. Leve o restante dos ingredientes para uma panela em fogo médio e deixe aquecer a 103ºC. Tire do fogo, acrescente a gelatina e mixe bem. Reserve com plástico-filme em contato.
Ganache monté de chocolate com uísque: hidrate a gelatina e reserve. Aqueça o xarope e adicione ao chocolate picado. Acrescente a gelatina e misture bem. Entre com o creme de leite gelado e bata novamente. Leve para gelar por 15 minutos no ultracongelador ou até que chegue à 10ºC. Bata com o globo na batedeira planetária e reserve.
Glaçagem de chocolate pulverizada: derreta o chocolate com a manteiga de cacau e coloque no pulverizador a 40ºC. Retire e aplique no entremet congelado.
Xarope de uísque: leve todos os ingredientes para ferver e reserve.
Montagem da entremet: na forma de silicone, coloque a mousse até a metade da forma e leve ao ultracongelador por cerca de 15 minutos. Retire e insira o inserts. Primeiro, aplique o curd, depois a geleia, um pouco de mousse e, por último, a docquoise com o crocante. Repita o processo até ter usado todas as misturas, montando camadas. Finalizada a montagem, leve para congelar por 1 hora no ultracongelador ou 12 horas no freezer convencional. Retire e aplique a pulverização. Glaceie metade do entremet e utilize a ganache montée para decorar. Para finalizar, use folha de ouro, laranja e decoração de chocolate.