Antes de abrir uma garrafa de vinho, os apreciadores precisam pensar em uma série de fatores, como o tipo de uva, a temperatura de serviço, a harmonização e também no teor alcoólico da bebida.
Pode parecer apenas um detalhe, mas a quantidade de álcool que o vinho possui faz diferença no paladar.
Essa quantidade é chamada de gradação ou teor alcoólico do vinho, e vem sempre impressa em porcentagem no rótulo da bebida para que o consumidor conheça mais uma das características que tornam o exemplar único.
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De onde vem o teor alcoólico
Existem dois fatores que impactam no teor alcoólico do vinho: as características do terroir e seu processo de fermentação.
Juntos, eles podem tornar uma mesma casta de uva de uma mesma safra mais alcoólicos ou menos alcoólicos.
Terroir
O vinho é um elemento vivo e o principal elemento que impacta no seu sabor - além da cor e do aroma - é o terroir, termo que representa uma espécie de DNA da bebida.
O terroir é um conjunto de características naturais e humanas do lugar em que o vinho é produzido. Como o solo, clima, relevo, altitude, temperatura, tipo de manejo do solo, práticas enológicas e até mesmo a cultura e tradição local.
Um terroir que possui solo argiloso-calcário resulta em vinhos mais elegantes e delicados. Já os solos rochosos são mais adequados para a fabricação de bebidas mais encorpadas. Por outro lado, uvas em regiões de altitude elevada produzem vinhos mais estruturados.
Porém, não existe regra para o terroir. É preciso estudar, testar e aperfeiçoar constantemente as técnicas de cultivo e produção para obter um vinho memorável.
Dizemos que quando todos os fatores do terroir estão em harmonia, a safra é de excelência.
Existe uma razão pela qual o terroir está relacionado ao teor alcoólico da bebida. Cada fator que impacta no terroir afeta também a gradação que o vinho terá.
Uma uva mais madura tem mais açúcar e terá uma maior concentração alcoólica após passar pelo processo de fermentação. Logo, é correto dizer que as condições geográficas e climáticas são agentes ativos do teor alcoólico da bebida.
Fermentação
A uva naturalmente possui açúcar, razão pela qual pode passar pelo processo de fermentação. Neste processo, o açúcar é transformado em álcool.
Existem algumas fases envolvidas neste processo que se iniciam pelas técnicas adotadas no cultivo da vinha e vão até a etapa de finalização da fermentação.
Cada etapa da fermentação é crucial para definir o teor alcoólico da bebida. Por exemplo, uvas colhidas precocemente tendem a ter menor gradação e maior acidez, e são ideais para espumantes.
Aquelas que são finalizadas por meio da fortificação (que consiste em inserir um destilado dentro do líquido fermentado para interromper o processo), como no caso do vinho do Porto, terão maior teor alcoólico.
Intervalo de gradação dos vinhos
Cada país possui uma legislação própria para o potencial alcoólico do vinho.
No Brasil, este número vai de 8,6% a 14%. É obrigatório por lei que, no rótulo da garrafa, conste o volume de álcool presente no vinho.
Como a gradação interfere no sabor
No paladar o álcool é percebido de forma evidente. É graças a ele que temos a sensação de maciez e aquela leve queimação na língua depois de ingerir a bebida.
O balanço perfeito entre a quantidade de álcool, acidez e taninos é o que compõe um bom vinho. Nesta equação, o teor alcoólico impacta na complexidade e equilíbrio da bebida.
Qualidade tem a ver com teor alcoólico?
Há quem goste de vinhos mais ou menos alcoólicos, mas isso é uma questão de preferência.
Um bom vinho não é definido pela quantidade de álcool que apresenta. Tecnicamente, a qualidade do vinho depende da interação e coerência entre os seus componentes (açúcares, álcool, taninos e acidez).
Outros impactos do álcool no vinho
A gradação alcoólica da bebida também interfere em seu aspecto visual e em seu aroma.
O álcool também é responsável pelo transporte dos aromas. Conforme evapora, o olfato humano absorve as fragrâncias e quanto mais acentuado o aroma, mais álcool está presente na bebida.
Dicas de harmonização
A quantidade de álcool é um item que deve ser considerado na hora de harmonizar o vinho com as refeições.
A regra de ouro é jamais servir vinhos com teor alcoólico elevado como acompanhamento de pratos apimentados ou muito salgados. Esses temperos ressaltam a presença do álcool e desequilibram a combinação.
Um prato como uma típica carne de sol nordestina com macaxeira harmoniza muito bem com espumantes fabricados a partir do método Champenoise, que possui uma gradação intermediária, em torno de 11%.
Os pratos picantes, como o chilli mexicano, é preciso buscar uma refrescância, assim os brancos leves, frescos e frutados, como Riesling e Pinot Grigio formam uma boa combinação. Alguns tintos, como Pinot Noir e Merlot também funcionam muito bem para harmonizar com a picância.