Os óleos são imprescindíveis em toda cozinha que se preze. Desde as inevitáveis frituras até a elaboração de temperos para saladas, não há quem consiga cozinhar sem utilizá-los. Entretanto, apesar desse uso (quase que) universal, pouca gente sabe que a escolha de um óleo pode ser decisiva no sucesso de um prato. Alguns óleos são mais saborosos, emprestando sabor à comida, outros mais resistentes ao calor, ideais à fritura, outros são, ainda, insípidos, não interferindo no sabor do alimento, etc. Entenda, agora, qual o óleo mais indicado para cada processo gastronômico e o porquê.
Os tipos de óleos
O óleo é uma gordura que, à temperatura ambiente, se apresenta do estado líquido e tem estrutura química baseada em uma mistura de ácidos graxos. No Brasil, os óleos mais encontrados nos supermercados são feitos à base das sementes de soja, amendoim, girassol, milho, canola, algodão e arroz. Isso sem contar o inconfundível azeite de oliva, produzido a partir do caroço da azeitona. Cada uma das sementes empresta características diferentes ao produto final. A diferença mais marcante, no entanto, diz respeito ao tipo de insaturação presente nas cadeias de ácidos graxos do óleos.
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Os óleos de soja, de girassol e de milho, por exemplo, apresentam maior presença de ácidos graxos poliinsaturados, gorduras que reduzem tanto o colesterol LDL (considerado ruim) como o HDL (chamado de bom colesterol). Justamente por isso, existem ressalvas ao seu consumo. "Os pesquisadores afirmam que o HDL previne o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Por isso, diminuir o nível desse colesterol no sangue pode gerar problemas a longo prazo", afirma Rafael Bedore, engenheiro de alimentos da Sementes Esperança. Entretanto, se a saúde estiver em dia, a utilização desses produtos não é proibida.
Já os óleos de amendoim e canola e o azeite de oliva apresentam grande quantidade de gorduras monoinsaturadas. Seu consumo está diretamente relacionado à diminuição dos níveis de colesterol ruim (LDL) no sangue sem, no entanto, reduzir a quantidade do colesterol bom (HDL) - o que atua na redução do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Tal propriedade torna o seu consumo imperativo a uma dieta saudável. Principalmente para quem apresenta alterações nas taxas de colesterol. Claro, sem exageros.
A saúde agradece
Mesmo em meio aos óleos monoinsaturados, algumas características específicas de cada estrutura química devem ser levadas em conta na hora do uso. As propriedades de sabor, aroma e, principalmente, ponto de oxidação são imprescindíveis na escolha do óleo correto.
Segundo Bedore, o óleo mais indicado para ser ingerido cru é o azeite de oliva. Por não passar por nenhum processo de refinação, ele mantém suas características de sabor e aroma. Desse modo, seu uso é recomendado para temperar saladas, por exemplo.
De acordo com o engenheiro, os óleos de amendoim e canola também podem ser ingeridos crus. Entretanto, eles não apresentam sabor ou aroma. "Apesar das características de cada grão emprestarem sabores específicos para cada tipo de óleo, durante a refinação, o processo de desodorização acaba retirando todo o aroma e sabor, restando apenas as estruturas de ácidos graxos", pontua Bedore.
Resistência à oxidaçao
Quando o assunto é o aquecimento do óleo o cenário muda. Para que um óleo permaneça saudável, ele tem de suportar temperaturas elevadas (180˚C a 200˚C) sem sofrer alterações em sua estrutura - o que não é observado no azeite de oliva, que oxida a uma temperatura de 180 ºC. Justamente por isso os óleos indicados para fritura são os de amendoim e canola refinados.
"O óleo de amendoim é o que mais suporta o aquecimento, mantendo suas características a até cerca de 220 ºC, sem sofrer processo de oxidação, ou outro tipo de mudança química. Além disso, ele não queima com facilidade e é menos absorvido pelos alimentos, o que aumenta o seu rendimento, impede que o alimento fique encharcado ou com gosto de ranço", afirma Bedore. Ainda segundo o engenheiro, o óleo de amendoim não deixa o ambiente com cheiro de fritura e não transfere gosto aos alimentos. Além disso, graças ao processo de refinação, todos os traços de proteína de amendoim e outras substâncias que causam alergia são retirados do óleo.
Cuidado
Apesar de nem todos os óleos vegetais serem benéficos à saúde, não há gordura mais perigosa que a animal. De acordo com Bedore, as gorduras saturadas são extremamente nocivas ao organismo. "Aquelas gorduras que se apresentam no estado sólido em temperatura ambiente, geralmente de origem animal, são as grandes responsáveis pelo aumento do colesterol ruim, acumulando placas de gordura nas artérias e elevando o risco de problemas no coração (LDL)", afirma.
A principal diferença entre a gordura animal e o óleo vegetal está na composição dos ácidos graxos presentes em cada um. "As gorduras animais são formadas por cadeias de ácidos graxos de ligação simples. Em termos químicos, quanto maior a quantidade de ligações simples nos ácidos graxos, maior o grau de saturação da gordura. Maior saturação, mais malefícios à saúde", afirma Bedore.