Pouca gente sabe, mas gosto não é o mesmo que sabor. Gostos existem apenas cinco: doce, salgado, azedo, amargo e umami, que podem ser identificados pelo sentido do paladar. Já o sabor é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve outros sentidos.
De acordo com Hellen Maluly, professora de Bromatologia e Toxicologia de Alimentos da Faculdade Oswaldo Cruz, a sensação do gosto é identificada pelas papilas gustativas presentes na língua e em seguida é enviada ao cérebro.
Em relação à percepção do sabor, além do sentido do paladar, outros sentidos são necessários. "O sabor é a interação entre gosto e os outros sentidos, principalmente o olfato", diz Hellen.
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A especialista propõe um teste simples para entender as diferenças:
- Pegue uma bala de hortelã;
- Tape o nariz;
- Coloque a bala na boca e permaneça com o nariz tapado;
- Após alguns segundos destape o nariz.
Segundo a professora, quando a bala é colocada na boca com o nariz tapado, é possível sentir apenas o gosto doce. Mas quando o nariz é destapado, além do gosto doce, é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre o paladar e o olfato.
O que o gosto umami?
O umami é o quinto gosto básico do paladar humano. A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso.
Apesar de descoberto em 1907, pelo professor e pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, o gosto só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000. Pesquisadores da Universidade de Miami publicaram na revista Nature Neuroscience um estudo que comprovava a presença de receptores específicos presentes na língua, identificados como mGluRa, que conseguiam reconhecer o gosto umami.
Basicamente três substâncias são responsáveis por proporcionar o quinto gosto básico, o ácido glutâmico, o inosinato e o guanilato, que podem ser encontradas naturalmente em determinados alimentos, sobretudo os ricos em proteína. Queijos fortes, carnes, sardinhas, leite, tomates e cogumelos são apenas alguns exemplos de alimentos que apresentam alto teor destas "substâncias umami".
Além dos humanos, outros mamíferos, como cães e ratos, também são capazes de perceber o quinto gosto.
Comitê
O Comitê Umami Brasil é um grupo criado para discutir os temas relacionados à descoberta do quinto gosto básico do paladar humano. O grupo tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.