A picanha é sem dúvida a carne preferida por 10 entre 10 churrasqueiros de plantão. Não há quem resista a um pedaço suculento dessa carne, acompanhado por uma farofa bem feita e saladas variadas. Mas, alguns segredinhos podem ser úteis na hora de comprar o corte, considerado um dos mais nobres de carne bovina.
Segundo o especialista em carnes Marcos Bassi, uma picanha de boa qualidade deve ter altura média, coloração vermelho-vivo e cobertura de gordura correta (sem excessos). Acompanhe outras dicas do especialista no vídeo que fecha a matéria.
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Na hora de comprar...
Prefira peças pequenas (de 1 kg a 1,1 kg), dessa forma você assegura que não está comprando gato por lebre. É que muitos açougues costumam vender o coxão duro junto com a picanha, porque eles são sequenciais na carcaça do boi (depois da terceira veia, que fica no alto da picanha, é o coxão duro). Além disso, peças pequenas são melhores para se trabalhar.
Evite camadas grossas e amareladas de gordura (quase para o marrom), esse pode ser um indicativo de que a carne é de boi envelhecido e, por consequência, menos macia. A camada de gordura deve ter a mesma espessura em toda a peça.
A carne deve ter coloração vermelho-vivo. Peças com pouco sangue devem ser evitadas. As melhores são as picanhas embaladas por frigoríficos conhecidos.
Nas peças de picanha embaladas a vácuo observe se a embalagem tem o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Além disso, a embalagem não deve conter sangue em excesso, pois isso significa que a carne está perdendo suco.
O tempo de maturação da picanha é de 21 a 28 dias. Esse processo consiste na embalagem a vácuo e armazenamento da carne em câmara fria por determinado período, para que as próprias enzimas do produto ajam sobre os tecidos conjuntivos da carne, deixando-a mais macia e saborosa.