A utilização de bebidas alcoólicas no preparo de receitas é antiga. Os primeiros registros são do século XIV e sabe-se que o vinho, a sidra e o verjus (ácido extraído do suco de uvas brancas verdes) eram utilizados para dar mais sabor às sopas da época. Histórias à parte, o chef e professor de gastronomia Robson Lustosa dá, na Academia da Carne Friboi, dicas de como
utilizá-las. "As bebidas mais empregadas no preparo da carne são as fermentadas, como vinho e cerveja, e as destiladas, como uísque e cachaça. Os destilados são usados para flambar carnes grelhadas, enchendo-as de aromas e sabores", explica o chef.
Para que o sabor da bebida permaneça após o cozimento, costuma-se reduzir o tempo da exposição da bebida à chama do fogão. "Vinhos licorosos ou fortificados, como Porto e Madeira, devem ser adicionados aos molhos no final da preparação, preservando seu aroma", finaliza Lustosa. De modo geral, a retenção de álcool no alimento vai depender do teor alcoólico da
bebida, da quantidade de água dos ingredientes e da temperatura e tempo de cocção.
Receba nossas notícias NO CELULAR
WHATSAPP: As regras de privacidade dos grupos são definidas pelo WhatsApp.
WhatsApp
Telegram
Ao entrar, seu número pode ser visto por outros integrantes do grupo.
Confira abaixo os métodos mais comuns de utilização de bebida na cozinha profissional ocidental:
Deglaçar - Remover as gordurinhas que ficam no fundo de travessas ou panelas com bebidas alcoólicas ou outros líquidos;
Flambar – A palavra vem do francês "flamber" que quer dizer passar pela chama. Utiliza-se geralmente conhaque, uísque, rum ou cachaça. A bebida é colocada numa concha de metal de cabo longo e levada para aquecer ao fogo. Ela é jogada depois em chamas sobre a carne ou a preparação culinária;
Mouiller – Palavra francesa que significa molhar. Usada principalmente nos ensopados. Aqui, a bebida torna-se o elemento de referência. É o caso do Boeuf Bourguignonne, em que se utiliza um vinho tinto borgonhês para cozer a carne.