Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde indicam que mais de 45% das doenças transmitidas por alimento ocorrem nas residências. A principal forma de contaminação desses produtos dentro do lar dos brasileiros está relacionada ao manuseio incorreto e a conservação inadequada de alimentos.

Para evitar esse tipo de doença, responsável por cerca de 700 surtos todo ano, a população precisa estar atenta a cuidados de higiene e a temperatura de armazenagem dos alimentos. "Existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos que podem causar desde uma simples diarreia até efeitos mais graves", explica Maria Cecília Brito, diretora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

No que diz respeito à higienização, é preciso lavar as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos e, frequentemente, durante todo o processo. Os equipamentos, superfícies e utensílios, como facas ou tábuas de corte, também devem estar limpos.

O local onde o alimento será preparado tem que estar protegido de insetos, pragas e outros animais. "As superfícies que entrem em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas e as tábuas de corte, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo de líquido e sujeiras", orienta Maria Cecília.

Outra preocupação é a temperatura em que os alimentos são armazenados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 ºC e acima dos 60 ºC, sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada.

Por isso, é importante que não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente. Os alimentos perecíveis devem ser refrigerados, preferencialmente abaixo de 5° C, e os cozidos quentes (acima de 60° C) até o momento de serem servidos.

O descongelamento de alimentos nunca deve ser feito à temperatura ambiente. "Esse procedimento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente ao cozimento" afirma a diretora da Anvisa.

Os alimentos também não podem ser armazenados durante muito tempo. O prazo máximo de consumo do alimento preparado deve ser de 5 (cinco) dias, mesmo que conservado sob refrigeração.

Higiene das hortaliças

Primeiramente retire folhas, talos, flores e partes estragadas, amareladas ou escuras. Depois lave em água corrente (folhas uma de cada vez). Em seguida colocar em uma vasilha com água e hipoclorito (água sanitária) na concentração de 10 ml por litro de água, durante 30 minutos. Retire e antes do preparo ou consumo, enxágue em água corrente novamente para remover os resíduos de cloro.

Abóbora - Lave em água corrente. Com uma faca grande e afiada, corte-a ao meio ou em quatro, dependendo do que for fazer. Com uma colher, retire as sementes e as fibras e corte em pedaços menores, que ficará mais fácil descascar.

Alcachofra - Lave em água corrente, abrindo bem as folhas. Corte o talo bem rente à base e esfregue suco de limão no lugar do corte, para que não escureça. Corte mais ou menos 2 cm da parte de cima das folhas. Com uma tesoura corte a ponta das folhas ao redor da alcachofra. Assim, ela já está pronta para ser preparada.

Beterraba - Corte as folhas, deixando a raiz com cabinhos de aproximadamente 2cm. Lave as folhas e guarde-a, pois poderá utilizá-la, são muito nutritivas. Lave bem a raiz sob água corrente, usando uma escova macia.

Cenoura - Basta raspar com uma faca afiada e lavar sob água corrente.

Couve-flor - Separe os buquês e elimine o miolo antes de lavar e higienizar.

Pimentão - Depois de higienizado corte-o em volta do cabo e com uma faca, retire as sementes e as membranas de dentro. Volte a lavar e corte-o como desejar.

Vagem - Depois de higienizada faça um talho em cada uma das pontas e num só movimento, puxe uma das pontas junto com o fio e a outra ponta.

Quiabo - Depois de higienizado corte o cabinho e a ponta.

Erva-doce - Lave sob água corrente, corte os talos das folhas, corte a parte da raiz, corte-a ao meio no sentido vertical e separe-a em pétalas. Lave e higienize.

Milho - Retire as folhas que cobrem a espiga e, depois os cabelos. Lave bem cada espiga sob água corrente e, com uma escova macia, retire os cabelos presos entre os grãos.

Salsão - Separe os talos, cortando no lugar onde começa a raiz. Lave bem cada um dos talos em água corrente com ajuda de uma escova macia. Separe as folhas de cada talo. Elimine as fibras do talo, fazendo um pequeno corte e puxando com ajuda de uma faca.

Chuchu - Descasque com uma faca fina e afiada, sob água corrente. Corte em 4 gomos, no sentido do comprimento. Retire o miolo duro, onde estão as sementes. Volte a lavar para que perca o visgo.

Fava - Lave bem as vagens sob água corrente. Abra a vagem e retire os grãos, passando o dedo pelo lugar onde eles estão colados. Retire a pele que cobre o grã, pois ela é amarga. Lave novamente sob água corrente.

Antes de guardar os legumes na geladeira passe um pano úmido e depois um seco.

Aves

As aves hoje já podem ser compradas limpas inteiras, em pedaços, com osso ou desossadas e com pele ou sem, nos supermercados e açougues. Mesmo assim, retire o excesso de gordura, esfregue limão ou vinagre e deixe escorrer antes de temperar.

Carne bovina

Limpar carne é uma atividade totalmente desnecessária nos dias de hoje. Nos supermercados, já é possível comprar bandejas dela moída ou em cortes já limpos (em tira, bife, escalope, medalhão, etc). Podem ser encontradas já limpas inteiras ou maturadas. Apesar de ser mais barato comprar a peça para se limpar em casa, no mundo corrido de hoje, talvez a economia de dinheiro não se traduza em economia de tempo.

As peças de carne são de estrutura fibrosa. Há pessoas que têm preferência por cortá-las no sentido das fibras e há pessoas que preferem o oposto. Tudo depende do prato que se vai fazer. Para fazer bifes, tanto faz, porque vai se sovar a carne antes de temperá-la.

O mais importante é limpar a carne com uma faca bem afiada e muito cuidado. Junto dela há cartilagens, fibras brancas e sebos que devem ser retirados cortando o menos possível a parte vermelha.

Carne suína

As carne de porco já pode ser comprada limpa, desossada ou inteiras, em pedaços maiores como pernil e paleta, e em cortes menores como lombo e bisteca. As carnes devem ser sempre limpas, retirando-se o excesso de gordura e divididas em porções para cada refeição.

Peixes

Os peixes podem ser comprados limpos ou não, tanto em peixarias, como em grandes supermercados.

Se o peixe não for comprado limpo, sob uma tábua ou superfície firme, corte as nadadeiras laterais e dorsais. Depois segure o peixe pela cauda com firmeza e, com uma faca, raspe as escamas, da cauda para a cabeça. Faça um corte na barriga, da cauda até a cabeça, e retire todas as vísceras, raspando o interior do ventre com a faca. Por esse lado retire também as guelras, junto à cabeça. Devemos esfregar limão e depois lavar em água corrente antes de temperar.

Crustáceos

Geralmente os crustáceos são cheios de areia por ficarem no fundo do mar. Devemos lavar em bastante água corrente para que toda a areia seja removida.

Para retirar a tripa do camarão, segure-o sob a torneira aberta, e, com um palito, retire cuidadosamente a tripa escura que fica na barriga. Ela sairá inteira. Volte a lavar em água corrente para retirar todas as impurezas.

Depois de lavar os mexilhões, se as algas e o limo estiverem muito grudados, raspe com uma faca. Abra as conchas com um instrumento especial ou ponta de uma faca, tomando cuidado para não quebrá-las. Depois de abertos, retire ou não as conchas, conforme a receita.

As conchas das ostras devem ser esfregadas com uma escova para retirar as algas e o limo, depois enxaguar muito bem para que saia toda a areia.

A lula, o caranguejo, o siri, a lagosta e o polvo de preferência compre-os já limpos pois essa tarefa é bastante trabalhosa.

Enlatados

Milho, ervilhas, palmito, grão de bico, seleta de legumes, devem ser colocados depois de abertos em uma peneira e passados em água corrente antes de serem utilizados.

Frutas

As frutas consumidas com casca devem ser bem lavadas antes de ingeridas. Mergulhe-as em uma vasilha com água e hipoclorito (água sanitária) na concentração de 10 ml por litro de água, durante 20 minutos. Evite descascá-las, para aproveitar suas fibras e vitaminas.

Grãos

Os grãos são pré-selecionados pelas indústrias, mas devemos verificar se não há alguns grãos que necessitam ser descartado. Após a seleção, lavar bem em água corrente e deixar de molho de um dia para outro em água limpa.

Cozinhe com a própria água em que deixou os grãos de molho. Este é o segredo do caldo grosso.