Opções para uma mesa de Natal sem excessos

Uma ceia saborosa, porém leve e saudável, é a dica para a noite de Natal. A pedido da reportagem, o chef Elizeo Garcia Júnior, há dez anos na profissão, preparou três pratos e uma sobremesa. Tudo sem excessos, com baixa concentração de gordura e inclusão de alimentos funcionais, mas sem preocupação com calorias e com apresentação impecável. O preço - R$ 175,66 - também ficou ''leve'', levando em conta que foram comprados ingredientes de qualidade, suficientes para o preparo de pratos para seis pessoas, fora a bebida.

O cardápio traz Crostini de Tomate Cereja com Azeitonas, Risoto de Limão Siciliano, Lombo de Porco com Pistache e Figos e Sorbet de Limão com Frutas Vermelhas. Os produtos mais caros (em torno de R$ 100) foram as frutas, escolhidas com muito critério pelo chef - que integra a equipe do Atelier de Gastronomia e Nutrição K. Tookuni, em Londrina.

''Optei por frutas mais exóticas, muitas delas brasileiras, que são bastante usadas lá fora na alta gastronomia'', conta. Alguns exemplos são a physalis (R$ 12 a bandeja com 20 unidades), nativa da Amazônia, miúda e amarela, de sabor levemente azedo; e a pitaya (R$ 9 a unidade), proveniente do cacto, com cor de beterrada e sabor adocicado. Ambas conferem beleza e exotismo aos pratos, juntamente com opções mais conhecidas como romã, carambola, uva, pêssego, e cereja e damasco in natura, além das castanhas.

Detalhe: na ceia preparada pelo chef Elizeo as frutas não são meramente decorativas ou reservadas para a sobremesa, mas podem ser degustadas antes, durante e depois da refeição. As sementes de romã, por exemplo, foram servidas em colher de porcelana para petiscos. Ele observa que a romã tem propriedades antioxidantes e é bom ser consumida no verão para prevenção de manchas na pele. Já a castanha, também considerada alimento funcional, vai bem como aperitivo, evitando o uso de queijos.

Como entrada, os crostinis (diminutivo de bruscheta) com tomate e azeitona também dispensam o queijo e, portanto, ficam bem leves, mas muito saborosos, com adição de manjericão e azeite. A carne escolhida pelo chef foi o lombo suíno. ''É uma carne extremamente magra'', repara. Ele diz que o segredo do preparo é a ''cocção lenta, para manter a umidade da carne''.

A receita de risoto escolhida pelo chef Elizeo fica suave, bem diferente da maioria das receitas. ''Os chefs franceses, por exemplo, colocam 200 gramas de manteiga, e aqui foram apenas 50 gramas. Fica leve sem perder o sabor'', observa. Para garantir a cremosidade, a dica é acrescentar o caldo aos poucos e mexer sempre. A variedade de arroz utilizada foi o carnaroli.

Fechando o cardápio, a sobremesa segue a proposta do jantar. O sorbet, sorvete originário da França, é feito à base de água e não contém gordura. Para incrementar, calda de frutas vermelhas.

O chef não considera o cardápio light, mas saudável. ''É uma ceia para quem deseja qualidade de nutrientes e não para quem quer ficar calculando calorias'', resume.

- Cardápio para seis pessoas

R$ 175 - O preço não inclui a bedida. Para acompanhar o jantar, o chef sugere um vinho branco seco e um espumante.

Crostini de Tomate Cereja com Azeitonas

Ingredientes

- Azeite de oliva extra-virgem
- 1 bandeja de tomates cereja
- 1 maço de manjericão
- Sal marinho
- Pimenta-do-reino moída na hora
- Azeitonas verdes sem caroço
- Vinagre de ervas
- 1 pão italiano cortado em fatias de 1 cm de espessura
- 1 dente de alho grande, descascado e cortado ao meio

Modo de Preparo

Corte os tomates ao meio e junte as azeitonas picadas. Tempere com vinagre de ervas, sal, pimenta-do-reino moída na hora, folhas de manjericão inteiras. Misture bem e reserve. Grelhe as fatias de pão italiano e, enquanto estiverem quentes, esfregue-as devagar com o lado cortado do dente de alho e borrife-as a seguir com um pouco de azeite. Cubra com os tomates e azeitonas. Sirva.

Risoto de Limão Siciliano

Ingredientes

- 400 gramas de arroz vialone, carnaroli ou arbóreo
- 50 gramas de manteiga sem sal
- 2 litros de caldo claro*
- 150 gramas de cebola
- 4 dentes de alho picados finamente
- Azeite de oliva extra-virgem
- Meia cabeça de aipo picado finamente
- Vinho branco seco ou vermute branco seco
- Sal marinho
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 2 maços de salsinha
- 1 limão siciliano

*O caldo de cozimento claro serve de base para diversos pratos. Ele pode ser feito e congelado em cubos para ser usado em outras receitas. Leva osso bovino ou de ave, cebola, alho-poró, cenoura, aipo, bouquets garni (conjunto de ervas aromáticas), 2,5 a 3 litros de água fria, sal grosso, pimenta branca (ou do reino) e cravos-da-Índia. Depois de bem cozida, a mistura deve ser passada por uma peneira. O caldo tem que ficar translúcido.

Preparo do risoto

Aqueça o azeite e a manteiga. Adicione a cebola, o alho e o aipo e cozinhe lentamente por cerca de 15 minutos sem dourar. Acrescente o arroz e aumente o fogo. Frite levemente e acrescente o vinho, sem parar de mexer. Quando vinho for totalmente absorvido pelo arroz, coloque a primeira concha de caldo e o sal. Diminua o fogo e continue adicionando o caldo lentamente, mexendo sempre. O arroz deve ficar tenro, com consistência al dente. Retire a panela do fogo. Adicione um pouco de manteiga, salsa picada, raspas e suco de limão. Misture bem. Tampe a panela e deixe descansar por 2 minutos.

Lombo de Porco com Pistache e Figos

Ingredientes

- 1,5 quilo de lombo de porco
- 2 colheres (sopa) de semente de erva-doce
- 1 pimenta dedo-de-moça
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 2 folhas-de-louro
- 1 limão siciliano
- Raspas da casca do limão siciliano
- 1 talo de salsão
- 300 gramas de pistache
- 6 figos maduros
- 2 ramos de alecrim
- 2 taças de vinho branco
- 300 ml de caldo de vegetais
- Azeite
- Sal

Modo de preparo

Triture em um mixer as sementes de erva-doce, o pistache, a pimenta dedo-de-moça sem sementes, as raspas de limão siciliano, as folhas de louro, o sal e a pimenta-do-reino. Faça pequenos cortes no lombo para embutir o tempero. Regue o lombo com o azeite e o limão e passe bem a farofa feita com o pistache. Amarre os dois ramos de alecrim junto à peça com um barbante. Coloque o lombo em uma forma e adicione o vinho e o caldo de vegetais, juntamente com o salsão. Cubra a carne com papel manteiga e envolva a forma com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por três horas. Retire os papéis e reserve o molho. Coloque o lombo em outra forma, acrescente os figos cortados ao meio e leve ao forno para dourar (cerca de 15 minutos). Para servir, cubra a carne com o molho.

Sorbet de Limão com Frutas Vermelhas

Ingredientes

- Sorbet de limão (escolha a sua marca preferida)
- Framboesas
- Amoras
- Açúcar aromatizada com baunilha
- Raspas de limão siciliano

Modo de Preparo

Antes do jantar arrume as framboesas e amoras e polvilhe o açúcar com raspas de limão. Na hora de servir, disponha a calda vermelha que se formou sobre sorbet em um prato.