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Não há como negar que um prato ganha beleza, sabor, e até glamour, se for regado com um molho especialmente preparado para cobri-los. Mas, para chegar a um resultado realmente especial, você precisa saber de umas 'coisinhas' sobre os molhos. Anote:
A primeira lição é saber que os molhos são constituídos de dois elementos básicos: caldo e liga. É preciso ter uma base líquida que pode ser água, vinho, caldos de carnes, de aves ou de legumes acompanhada de um elemento que favorece a consistência do molho como manteiga, farinha, maisena, gema, entre outros. O molho pode ainda ganhar temperos extras.
Tipos de molhos
Frios, baseados em azeite ou óleo vegetal
- Tempero de salada
- Maionese
Com base em alimento fermentado
- Molho de soja
- Molho de peixe tailandês
Quentes, baseados em líquidos (água, leite ou caldo de carne ou peixe) espessados com farinha
- Molho béchamel
- Molho branco
- Molho de Francesinha
Quentes, refogados
- Molho de tomate
- Cebolada
- Escabeche
Com base em vegetais e outros ingredientes cozinhados. São geralmente servidos frios
- Molho inglês (Worcestershire)
- Chatni (Chutney)
- Molhos baseados em frutas, geralmente servidos frios, sobre sorvetes e sobremesas
Ingredientes que dão liga
- Manteiga Batida: feita com manteiga e farinha. Usada nos molhos escuros ou do tipo demiglace.
- Fécula: vários tipos de fécula (maisena, araruta) têm o poder de engrossar muito forte podem deixar o molho pesado e sem gosto. Por isso, é mais seguro usar a farinha de trigo, reservando a fécula só para receitas especiais.
- Gemas Com Creme de Leite: para engrossar e enriquecer molhos veloutés e algumas sopas cremosas.
Seis tipos básicos de molhos
Existem diversos tipos de molhos, mas quase todos são preparados com base em seis tipos básicos. A partir deles é possível usar a imaginação e fazer inúmeras combinações personalizadas, dependendo de suas preferências na culinária. Confira a seguir quais são eles e em que tipo de prato devem ser usados:
Brancos ou béchamel
Ingredientes básicos: manteiga, leite, farinha de trigo.
Variações: mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme), cogumelo, mostarda.
Usos principais: vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas.
Reprodução
Escuro ou demi-glace
Ingredientes: caldo de carne, bebidas, condimentos.
Variações: madeira (vinho Madeira), bourguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola.
Usos principais: porco, boi, aves, vísceras.
Emulsionados frios (maionese)
Ingredientes: gema, óleo, condimentos.
Variações: tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup).
Usos principais: frios, saladas, sanduíches.
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Emulsionados quentes
Ingredientes: manteiga, gema, vinagre.
Variações: holandês (gemas, manteiga), béarnaise (estragão, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho).
Usos Principais: carnes (filés), peixes (grelhados), aspargo.
À base de legumes
Ingredientes: legumes, tomates, condimentos.
/variações: italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (linguiça), bolonhês (carne moída).
Usos principais: massas, carnes, legumes.
Líquidos
Ingredientes: azeite, vinagre, condimentos.
Variações: vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido).
Usos principais: saladas, carnes, ovo, frutos do mar.
Receitas
Molho à Bolonhesa
Ingredientes:
- 500 gramas de carne moída de primeira
- 1 lata de molho de tomates
- 1 cebola ralada
- 3 dentes de alho amassados
- 1 colher de chá de orégano
- 1 porção de salsa picada
- 3 colheres de sopa de óleo
- 1 colher de chá de açúcar
- 1/2 colher de sopa de sal
Modo de Preparar:
Refogue a carne no óleo e mexa até ficar bem corada. Junte a cebola e o alho, deixe murchar bem. Adicione o molho de tomate e os demais temperos e um copo de água quente. Misture bem e deixe ferver por 20 minutos.
Molho branco cremoso
Ingredientes:
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 e 1/2 colher sopa de farinha de trigo
- 1 xícara de chá de leite
- 1 xícara de creme de leite
- sal
- noz-moscada
Modo de preparar:
Derreta a manteiga e doure nela a farinha. Junte aos poucos o leite e mexa bem. Tempere com o sal e a noz-moscada. Cozinhe mexendo continuamente até o molho ferver e engrossar.
Junte o creme e mantenha quente até o momento de usá-lo.
Molho verde de alho
Ingredientes:
- 3 dentes de alho descascados
- 3 colheres de sopa de manjerona doce batidinha (ou 2 e 1/2 colheres de chá de basilicão seco)
- 3 colheres de sopa de queijo parmesão (ou queijo romano) ralado
- 1/2 colher de sopa de noz ralada ou moída
- 1/4 de colher de chá de sal grosso
- 4 a 6 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de salsa fresca batidinha
Modo de preparar:
Misture em um pilão o alho, a manjerona, o queijo, a noz e o sal. Soque até ficar uma mistura pastosa. Ainda socando, junte o azeite vagarosamente, como se estivesse fazendo o caldo.
Molho de tomate à Valenciana
Ingredientes:
- 200 g de cogumelo
- 150 g de bacon
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de óleo
- 1 dente de alho
- 1/2 kg de tomate maduro
- 1 xícara de manjericão picado
- 1 pimentão
Modo de preparar:
Corte os cabinhos dos cogumelos. Lave-os bem em água corrente. Depois, corte-os em fatias bem finas.
Corte o bacon em tiras. Leve ao fogo uma panela com metade da manteiga e as tiras de bacon. Logo que o bacon estiver crocante, tire e reserve.
Na mesma panela, coloque o alho picado e deixe dourar. Adicione o cogumelo.
Refogue em fogo forte, mexendo sempre, para evitar que grude na panela.
A seguir, junte o bacon que ficou reservado. Mexa, deixe no fogo por mais alguns minutos e tire. Reserve.
À parte, mergulhe os tomates em água fervente. Tire a pele e as sementes e cort-os em pedaços pequenos. Coloque-os numa panela e junte o manjericão picado e o pimentão cortado em tiras bem finas. Leve ao fogo brando e cozinhe, mexendo de vez em quando, cerca de 20 minutos.
Depois acrescente o refogado de cogumelo e bacon que ficou reservado. Deixe no fogo para adensar o molho. Por cima do prato a ser servido(ex:espaguete), despeje o molho. Junte manteiga restante cortada em pedaços. Polvilhe com o queijo parmesão. Misture bem e sirva imediatamente.
Molho apetitoso
Ingredientes:
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 3 colheres de sopa de óleo
- 1 pimenta vermelha
- 200 g de presunto cozido
- 1 maço pequeno de manjericão
- 1 ramo pequeno de alecrim
- 1 raminho de sálvia
- 1/2 kg de tomate sem pele
- sal
- pimenta-do-reino
- 1/2 kg de macarrão tipo pena
- 2 1/2 colheres de sopa de manteiga
- 50 g de queijo Emmental ralado
Modo de preparar:
Pique a cebola e amasse o alho. Coloque-os numa panela com o óleo. Deixe murchar ligeiramente em fogo brando. Em seguida, adicione a pimenta vermelha e o presunto cozido cortado em pedaços.
Lave as folhas de manjericão, de alecrim e de sálvia. Pique tudo muito bem. Junte aos outros ingredientes e deixe cozinhar durante alguns minutos. Por último, acrescente os tomates passados numa peneira. Tempere com um pouco de sal e uma pitada de pimenta-do-reino. Tampe a panela e deixe cozinhar 40 minutos.
Enquanto isso,leve ao fogo uma panela com bastante água e sal. Quando estiver fervendo, junte o macarrão e cozinhe al dente. Escorra e coloque numa travessa. Por cima, despeje o molho preparado. Unte com um pouco da manteiga uma fôrma refratária oval e deseje o macarrão com o molho. Nivele a superfície com o dorso de uma colher e polvilhe com o queijo ralado. Espalhe a manteiga restante sobre o macarrão. Leve ao forno quente (230ºC) e asse durante 20 minutos.