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Você vai ao supermercado para comprar palmito e quando chega à gôndola fica perdido: tem palmito de Pupunha, de Açaí, de Palmeira Real... Afinal existe alguma diferença entre os vários tipos desse vegetal?
De um modo geral todo palmito é extraído de um tipo de palmeira chamada palmiteiro, que pode ser de várias espécies. As mais conhecidas são as espécies Juçara, Açaí, Pupunha e Real. Uma das grandes diferenças entre as diversas espécies de palmeira e consequentemente de palmito, é o tempo que levam para amadurecer. Enquanto o palmito da Juçara e da Açaí levam até oito anos para amadurecer, o da Pupunha leva no máximo dois anos e, por isso mesmo, é o tipo mais presente no mercado. Outro fator que o torna tão popular é alta capacidade de conservação, pois ele não contém antioxidantes e, com isso, não escurece em contato com o ar.
Gosto adocicado
Mas não é só o tempo para amadurecer e a conservação que os diferem. O sabor também é característico de cada espécie. O Pupunha tem gosto levemente adocicado e mais suave do que do que os palmitos de Açaí e Juçara.
Independente da espécie, o palmito pode ser encontrado em conserva, o que ocorre na maioria das vezes, e também fresco, no estado natural.
Em conserva ou natural, antes de consumir o produto é recomendável fervê-lo por cerca de 15 minutos, para evitar o perigo de contaminação por botulismo. Depois disso, ele estará pronto para ser degustado.
Ingrediente coringa
O palmito funciona como um ingrediente coringa na cozinha. Na falta de champignon, por exemplo, use palmito para o arroz piamontês, ou para preparar o estrogonofe. Ele vai bem também em saladas, sanduíches, pizzas, molhos, tortas, empadas e como aperitivo. O produto é também bastante nutritivo, rico em proteínas e minerais como cálcio, fósforo e potássio. E tem pouquíssimas calorias - apenas 26 em cerca de 100 gramas.
Extinção
A escassez da palmeira Juçara, natural da Mata Atlântica, fez com que o consumo de outros tipos de palmito aumentasse no País. Ainda assim, o Juçara continua a ser utilizado em restaurantes, por ser o mais vistoso, carnudo e saboroso entre os palmitos.
Para tentar evitar a extinção da palmeira Juçara, há alguns anos, governos, ONGs e produtores se empenham para incentivar o cultivo da Pupunha que tem vantagens em relação ao do palmito tradicional. Como a bananeira, a palmeira pupunha rebrota, o que permite o corte continuado para a produção de palmito. Mais rústica, pode ser cultivada a pleno sol. O tempo de colheita também é mais curto: de 18 a 24 meses a partir do plantio. Além disso, ao contrário do palmito comum, o pupunha não escurece, o que permite outras formas de consumo além da tradicional, em salmoura acidificada. Isso faz com que tenha um apelo muito grande para o pequeno produtor, que pode comercializar o palmito sem recorrer ao processamento industrial.