Antigamente para ser um bom cozinheiro era preciso saber reproduzir direitinho uma receita; hoje em dia, quem quiser se aventurar pelo mundo da gastronomia precisa muito mais do que isso. O principal ingrediente de sucesso dos chefs modernos é a criatividade. Num mundo de fast food onde
existem cada vez mais opções de comida pronta, lugares para comer e cardápios alternativos, é preciso não só saber criar um bom prato mas também saber ajudar o cliente a saboreá-lo. Essa é uma das premissas da cozinha tecnoemocional, onde cada criação do chef é feita para explorar não só o paladar mas todos os outros sentidos.
"Um prato não tem só sabor; ele pode ter texturas diferenciadas, aromas, perfumes e até sons que atingem diretamente nossa memória trazendo à tona lembranças e sensações prazerosas", explica o chef Rafael Scaramal, professor do curso de Gastronomia da Unopar. Ele esteve recentemente fazendo um estágio no The Fat Duck, um dos cinco melhores restaurantes do mundo, de acordo com a lista 2011 dos S. Pellegrino e Acqua Panna e com 3 estrelas no guia Michelin. Sob o comando do famoso chef Heston Blumenthal, em Londres, profissionais do mundo inteiro exploram os limites da degustação.
Para integrar o seleto time de estagiários do The Fat Duck Rafael passou por uma seleção rigorosa. Durante os dois meses que trabalhou com Blumenthal (de dezembro a fevereiro), o chef londrinense conheceu trabalhos elaborados, como o Seaside, um prato à base de peixe e algas servido num vidro colocado numa armação de madeira forrada com conchas esmagadas. A "receita" leva espuma de sal marinho e uma concha onde cabe um ipod que reproduz o barulho do mar. "Esse prato remete o cliente às sensações produzidas durante uma caminhada matinal pela praia; o cheiro da espuma marinha, a visão das conchas sob a areia e até o barulho das ondas", indica Rafael.
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O restaurante atende apenas 45 clientes de cada vez e as reservas são feitas com até quatro meses de antecedência. Para participar de uma degustação paga-se em média 280 libras, o que dá direito a vários pratos, incluindo entradas, sobremesas e drinks. Tudo é inusitado, inclusive as bebidas. "O
drinks são servidos com um sifão que produz uma espuma que é encapsulada com nitrogênio líquido. Ao colocá-la na boca, a cápsula gelificada se rompe causando uma experiência sensorial surpreendente", conta o professor da Unopar.
Rafael descreve a cozinha de Blumenthal como um laboratório e o mestre como um artista. "Durante muito tempo a cozinha foi uma coisa pronta mas atualmente ela é um espaço aberto para a criatividade. O diferencial de um chef, hoje em dia, é ser capaz de criar um conceito e não um prato", indica.
Para competir nesse mercado os novos profissionais precisam estar muito bem preparados. "Só é capaz de partir para a criação de coisas novas quem já domina bem aquilo que é conhecido como bases de cozinha", aponta o professor.
Otimista com o crescimento do curso de Gastronomia na Unopar, Raphael chama a atenção para o bom momento vivido pela profissão no País: "A gastronomia está muito relacionada ao turismo e o Brasil vai estar em alta no cenário mundial com os eventos esportivos internacionais que vamos sediar. A Copa do Mundo e as Olimpíadas vão trazer milhares de turistas e atletas e eles
significam oportunidades de emprego e de trabalho para todos os profissionais que trabalham no ramo da alimentação", aposta.