Popularmente conhecida como Azeda, Azeda-de-Ovelha, Língua- de-Vaca ou Azedinha, a Rumex acetosa L. é uma planta herbácea com folhas compridas, lisas e largas, que atinge até 60 cm de altura.
Com origem na Europa e na Ásia, a Azedinha é muito popular desde a Antiguidade. Tem sabor ácido e era utilizada por gregos e romanos para melhorar a digestão. As folhas são ovais e têm textura semelhante à do agrião. Possui um alto teor de celulose, o que auxilia nos problemas intestinais. Também é rica em potássio, magnésio e vitamina C.
As folhas podem ser usadas em saladas, molhos, sopas e purês, em massas de panquecas, queijo de cabra, ovos e ser cozidas como o espinafre. É um ótimo ingrediente no preparo de vinagretes, para temperar saladas de folhas. É também um bom acompanhamento para peixes e pode entrar no preparo do molho velouté. Por ser muito ácida, utilizada para amaciar carnes. Para difundir o aroma da azedinha num prato, é costume cortar as folhas em finas tirinhas, colocando umas sobre as outras, enrolando-as e pressionado-as bem ao cortar. Dessa forma ela aparece em saladas, omeletes e sopas ou, junto da manteiga e do creme de leite, vira purê.
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O purê de azedinha, muito popular na França, acompanha muito bem peixes cozidos e carne de vitela. O filé de salmão e molho de azedinha, na receita de Pierre Troisgros, um dos papas da Nouvelle Cuisine, virou um clássico da gastronomia francesa moderna, sendo citados em vários livros de culinária.
Comprando
As folhas frescas são encontradas em supermercados, feiras livres e mercados. Dê preferência às folhas mais viçosas e que não possuam manchas escuras nem de bolor. As folhas mais novas são mais tenras e cozinham rapidamente. As mais velhas são muito mais ácidas e necessitam entre duas e três trocas de água para diminuir sua acidez.
Conservando
O ideal é que seja consumida logo após a colheita, mas pode ser acondicionada em embalagem plástica limpa e seca, por 3 dias, no máximo.
Combinando
O estragão, juntamente com salsa, cerefólio e cebolinha, faz parte da tradicional mistura francesa de ervas chamada "fine herbes" (ervas finas).
Preparando
Lave as folhas em água corrente para remover as impurezas e deixe de molho em solução anti-séptica para verduras diluída em água. Outra maneira é cortar as folhas em tiras bem fininhas e espalhá-las sobre um peixe.
Dicas
A azedinha é rica em vitamina C. Por isso, procure utilizá-la rapidamente e de preferência crua.
Não cozinhe a azedinha em panela de ferro, pois sua elevada acidez faz com que ela mude de cor.
As folhas mais jovens são menos ácidas e ideais para saladas.
Uso Medicinal
Contém vitamina C, trata a bronquite e aumenta o apetite. Na Antiguidade, era utilizada por gregos e romanos para melhorar a digestão. O consumo da azedinha proporciona efeitos adstringente, diurético e refrescante no organismo.
Azedinha tem o mesmo antioxidante do vinho
Se não bastasse todas essas vantagens, a raiz da planta ainda tem alta concentração de antioxidantes - especialmente resveratrol - substância associada à prevenção de problemas cardiovasculares e de alguns tipos de câncer, também encontrada no vinho e no suco de uva.
A descoberta foi feita em 2008 por pesquisadores da PUC-RS (Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul). De acordo com o professor André Souto, autor do estudo, a raiz da azedinha tem cem vezes mais resveratrol do que o vinho ou o suco de uva.
O consumo da raiz, diz ele, não é indicado, já que pode oferecer riscos de toxicidade. Mas as folhas também são uma boa fonte do antioxidante - um quilo delas oferece 0,4 mg de resveratrol, aproximadamente a mesma quantia que há em um litro de suco de uva.
Além disso, a hortaliça possui efeito protetor sobre as células do fígado, de acordo com a nutricionista e fitoterapeuta Vanderli Marchiori, assessora para plantas medicinais da Faculdade de Medicina de São José do Rio Preto. Para obter esse benefício, afirma Marchiori, o consumo indicado é de uma xícara (chá) de azedinha, três vezes por semana.
(As informações são da Enciclopédia de Culinária da Fleischman)