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O setor de alimentação cresce com desenvoltura dentro e fora dos shoppings. Só em 2008, este mercado movimentou cerca de R$ 8,4 bilhões entre as redes de franquias no país, o que representa um incremento de 20% comparando com o ano anterior, segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF). Neste cenário, o segmento de refeições rápidas soma mais de 200 redes no país e dispara como o campeão em faturamento. Um dos destaques é o sanduíche, que vem se modificando nos últimos anos.
‘Na verdade, as pessoas ainda gostam muito do hamburguer. Mas a tendência hoje, mesmo nas redes centradas no hamburguer, é acrescentar ao cardápio lanches mais leves ou outras opções saudáveis como saladas e frutas’, diz Ricardo Camargo, diretor executivo da ABF. Esta, segundo ele, é uma boa estratégia para atender consumidores que estão de regime, têm que evitar calorias por problemas de saúde, ou, simplesmente, que querem algo diferente.
Outra vantagem do setor de sanduíches são os preços competitivos. Os valores, em muitos casos, mais baixos do que uma refeição em restaurante, aliados ao aumento de renda da população e ao crescimento da participação da mulher no mercado de trabalho, ajudam a impulsionar o consumo.
Dentro ou fora do mundo das franquias, não falta criatividade para ganhar o consumidor. Oswaldo Oliveira da Silva ousou quando abriu o Picwich, em 1993, em Londrina, utilizando carnes de qualidade no lugar do trivial hamburguer. O negócio deu tão certo que ele mantém a mesma receita até hoje, porém, com maior variedade.
‘O conceito da época, na maioria dos casos, era a alta lucratividade aliada a carnes de terceira categoria. Tudo era muito parecido. A nossa proposta, então, foi trazer para os sanduíches carnes como a picanha e o filé mignon’, conta Silva. O negócio começou com três tipos de lanches e hoje são 15. Os carros-chefes são os sanduíches de filé mignon e de picanha, seguidos pelas opções com alcatra, maminha e hamburguer feito com picanha moída.
Todos os lanches trazem um tipo de carne, queijo, tomate e maionese industrializada. Os acompanhamentos são escolhidos à parte. Tem provolone, catupiry, palmito, picles, aspargo. Entre as combinações ‘campeãs’ estão o x-picanha com provolone e o x-mignon com palmito.
O pão traz a receita do ‘francês’ no formato do ‘hamburguer’. ‘Na época, isso foi uma inovação nossa. Hoje já é comum’, conta Silva. Na avaliação dele, o Picwich tem boa aceitação por aliar sabor à qualidade da matéria-prima. A média de preço é de R$ 9.
Para atrair uma parcela dos consumidores com intenção de gastar menos, há cerca de um ano o comerciante abriu um ‘braço’ do negócio para oferecer cachorro-quente (média de R$ 3) e mais recentemente incluiu no cardápio geral os tradicionais x-salada, x-bacon e x-egg (média de R$ 7). ‘Sentimos que tínhamos que ter essas opções. São lanches que as pessoas já conhecem, não precisam ficar escolhendo muito’, diz o comerciante.
‘Tirei o jiló e criei meu sanduíche’
Há quase dez anos no mercado em Londrina, o Lanche Bom, que funciona num ônibus antigo adaptado, também traz diferenciais que ajudam a aumentar o movimento do negócio. São 24 tipos de sanduíches que utilizam nove variedades de carne, incluindo avestruz, pernil, maminha, picanha. Entre os acompanhamentos tem shiitake, alcaparras, aspargos, entre outros.
São lanches (média de R$ 7) que o proprietário Ubirajara Tasqueti foi inventando, desde que deixou de lado a profissão de vendedor. O mais pedido é o ‘maminha ao vinho com requeijão’ seguido pelo ‘pernil fatiado com limão’. ‘Sempre gostei de cozinhar e me tornei um observador. Uma vez, cheguei na casa da minha cunhada e ela estava preparando um pernil no limão. Quando cortei e coloquei na boca, pensei: ‘seu eu adaptar essa receita, dá um sanduíche maravilhoso’, conta.
Já a inspiração do ‘maminha ao vinho’ veio de um prato mineiro, que levava também jiló. ‘Tirei o jiló e criei meu sanduíche. Hoje, vendo de 60 a 70 quilos de maminha por semana’, revela. Outra difirença é que os lanches não incluem maionese, mas molhos feitos à base de cebola ou alho desidratados.
O tempo de preparo também difere da maioria dos lanches do mercado. Os consumidores esperam uma média de 15 minutos para receber o pedido. O comerciante diz que tem intenção de sair do ônibus para um estabelecimento, mas por enquanto acha difícil achar mão-de-obra para ampliar o negócio. ‘Há dez anos trabalho com um chapeiro que me entende. Esse é um lanche demorado, caprichado, não é só chegar e fritar hamburguer’, pondera.
O preço da comodidade
Para a advogada Melina Caldani, os sanduíches com produtos frescos são uma boa alternativa para quem quer se alimentar de forma saudável e rápida. ‘Se você comparar com uma refeição, o lanche não é barato. Você paga pela comodidade de ter um produto feito ali na hora’, observa.
Melina acha que o mercado oferece opções diferenciadas que valem a pena experimentar. ‘Hoje você não passa vontade, não. Tem muita coisa para escolher’, diz. Ela cita os lanches que trazem receitas e carnes diferenciadas, os que o próprio cliente escolhe os ingredientes e o tradicional cachorro-quente. ‘Mas sempre tem que ter salada’, afirma.