Uma das principais dúvidas de quem vai preparar um churrasco fica por conta de saber qual o fogo ideal para cada tipo de carne, pois cada corte necessita de uma quantidade diferente de calor. Embora a prática seja uma das melhores maneiras de "pegar o jeito", algumas dicas simples podem ajudar encontrar o ponto ideal de cada preparo, como ensina Gerson Almeida, proprietário do açougue gourmet Clube da Carne, de Curitiba.
"Cada corte tem uma altura ideal para assar ou grelhar. Carnes com menos de 1,5 kg devem ser grelhadas, ficando de 15 a 30 centímetros do fogo. Já as carnes acima de 1,5 kg, são carnes para serem assadas e devem ficar entre 45 e 60 centímetros do fogo", explica. Essa dica é essencial para carnes que precisam ficar muito tempo no fogo, como o pernil e a paleta de cordeiro, que devem ser colocadas mais distantes, em média 60 centímetros, com pouco fogo, para que não queimem por fora e fiquem cruas por dentro.
Além da distância, outra dúvida bastante comum é em relação à temperatura do fogo. Almeida aconselha medir pelo calor que a sua própria mão aguenta. O ideal é que aguente cinco segundos. Se o tempo for maior, o fogo está muito fraco e vai cozinhar a carne. Se for menor, o fogo está muito forte e a carne pode queimar. "É difícil controlar a temperatura do fogo em uma churrasqueira, mas o ideal seria algo em torno de 280 a 300 graus para todos os tipos de carnes. Mas isso o churrasqueiro adquire com a prática, com a experiência", lembra Gerson.
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Por fim, Gerson Almeida conta um segredo do bom churrasqueiro: guardar as cinzas produzidas no churrasco anterior. Segundo ele, aquela gordura que pinga da picanha, por exemplo, ao cair na brasa levanta a labareda e transfere o gosto ruim de tostado à carne. "Colocando a cinza sobre a brasa, você evita esse problema. Além disso, ela contribui para a manutenção do calor", completa.