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Salgar a carne é uma das formas mais primitivas de conservação. Na antiguidade, sem a conforto da refrigeração, essa foi uma das formas encontradas para que as carnes não estragassem com facilidade. No Brasil, esse modo de conservação deu origem a três tipos de carnes salgadas: o carne-de-sol, o charque e a carne-seca. E, embora a maioria das pessoas acredite que se trata do mesmo produto, existem sim pequenas diferenças entre eles. Na verdade, o que as torna diferentes é a técnica de preparo de cada uma, que pode influenciar no sabor, na cor e na textura final do produto.
O charque vem do Rio Grande do Sul, a carne-seca é muito produzida no Nordeste, e a carne-de-sol está presente na culinária mineira. Independente das diferenças, elas tomaram conta da mesa do brasileiro e são preparadas de diversas maneiras. Para que possam ser utilizadas essas carnes devem ser dessalgadas, caso contrário podem comprometer o sabor do prato.
Carne-de-sol
A carne-de-sol (também chamada de carne de vento ou carne serenada) leva esse nome porque antigamente a carne era ligeiramente salgada e seca ao sol. Nesse processo a carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita.
Essa técnica de conservação da carne é bastante antiga, mas atualmente é mais comum colocar a carne para secar em local coberto e ventilado, e não mais diretamente exposta ao sol.
A carne-de-sol possui um tempo de conservação menor, pois leva bem menos sal que o charque, mas ela é bem mais macia, pois o sal desidrata só a sua parte externa, mantendo a sua umidade interior, a textura e a cor original.
Charque
O charque é um processo de desidratação da carne, e por isso é importante utilizar uma corte com gordura, evitando que ela fique seca.
Nesse processo a carne é cortada em mantas. É necessário "abrir" a carne para que a desidratação seja mais efetiva. Depois de cortada a carne recebe bastante sal em toda a sua superfície, em ambos os lados. A salga é feita com o sal fino, pois ele possui mais iodo, e consequentemente irá agir melhor no produto. A carne ficará coberta com o sal durante um período, e por causa do processo de desidratação um liquido sairá. Esse processo de salgar a carne, e depois retirar o sal é repetido algumas vezes com intervalos de dois dias, e depois a carne é levada para a secagem. A produção do charque dura cerca de 10 dias.
A quantidade de sal usada no charque é bem maior, o que aumenta seu tempo de conservação.
Carne-seca
O processo para fazer a carne-seca, também conhecida como Jabá no Nordeste, é muito parecido com o da carne-de-sol, e por isso ela é considerada uma variação. A diferença é que a carne-seca possui um tempo de cura maior, e por isso é bem mais seca que as outras. A carne-seca possui um teor de umidade de 45%.
Nessa técnica a carne recebe bastante sal e depois é empilhada em local seco. Depois as mantas são mudadas de posição para facilitar a evaporação da água. Após essa desidratação inicial, as carnes são colocadas para secar ao sol. Como passa por um processor de extrema desidratação, a carne-seca dura mais que as outras.
Como dessalgar
A primeira coisa a fazer é lavar bem a carne em água corrente. Nas embalagens pequenas de 500g, normalmente a carne já vem cortada em duas ou três partes. Se você comprar pedaços maiores, corte em tiras menores. Em seguida coloque a carne em uma tigela e cubra com água. Leve ao refrigerador e troque a água a cada 3 ou 4 horas. Faça isso pelo menos 3 vezes. (Fontes: Terra / Super Interessante / Petit Gastrô)