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A cozinha tem algumas regras que aos leigos podem não fazer sentido, mas para os grandes chefs são a receita do sucesso. Uma arte em que pratos aparentemente simples, como as sopas, exigem quase que uma devoção no preparo.
Quem lembra o princípio é o chef do O Casarão (Av. Maringá, 899) João Pedro. Advogado que trocou o escritório pela gastronomia, formado pelo Senac de São José dos Campos (SP), com experiências na Itália e Espanha, ele assina o cardápio do festival de sopas do restaurante as terças e quintas-feiras (R$ 15,90 por pessoa), a partir das 19h. Uma boa pedida para os dias mais frios servida à la carte nos demais dias da semana.
''A maioria das pessoas tem medo de preparar comidas mais simples. Num prato sofisticado, se alguma coisa der errado até dá para disfarçar, mas os considerados fáceis de fazer precisam de tempo e dedicação'', afirma o chef.
Um cânone que talvez contribuiu para que o prato fizesse parte do cardápio de todos os povos. Apreciada desde a pré-história à Grécia Antiga ao Império Romano, do Ocidente ao Oriente, a sopa é democrática.
Ao longo da história, agrada a reis, rainhas, príncipes, princesas, guerreiros, súditos e escravos. Como o caldo de mocotó que, a exemplo da feijoada, teria origem entre os escravos brasileiros. O prato é uma das sugestões do festival.
Ao lado de outras sopas do festival, como a capeletti ao brodo, canja de galinha, creme de aspargo e o feijão mexicano que, de acordo com o supervisor de cozinha do restaurante, Cláudio Yukio Tazake, agrada ao paladar feminino, apesar de bastante picante. O caldo de mocotó tem a fama de ser energético.
O chef João Pedro diz que o segredo do mocotó, um ingrediente da cozinha francesa utilizado no clássico molho demi glace, é o tempo de cozimento e a troca de água durante o processo. O chef sugere ainda começar o preparo na véspera, deixando descansar na geladeira para que a gordura separe da espécie de gelatina que dá consistência ao caldo.
O prato tradicional faz dobradinha com a história da restaurante e a memória afetiva da gastromia londrinense. Fundado em 26 de março de 1975 por Juan Capel Molina, o restaurante funcionou até a morte do argentino naturalizado brasileiro, em 2000. Algumas mesas de madeira de lei daquela época ainda estão no varanda da nova casa, que reeditou também os antigos arcos do prédio.
A família Molina ajudou o grupo de empresários que reabriu O Casarão a resgatar alguns pratos, como a feijoada, depois do espaço abrigar uma pizzaria e ficar fechado por alguns anos.
Histórias que combinam com um cardápio de muita tradição, como o caldo de mocotó. Para acompanhar, um pouco de cebolinha, farinha, pimenta e uma cachacinha, que ajuda a esquentar ainda mais.
Caldo de mocotó
Ingredientes:
- 1 peça de mocotó de aproximandamente 2,5 kg
- 500g de mandioca cortada em pedaços
- 4 colheres de sopa de coloral
- sal, pimenta e salsinha a gosto
Modo de preparo:
Ferventar o mocotó e trocar a água pelo menos três vezes. Se o processo for em panela comum o tempo é de 2 a 3 horas. Em panela de pressão o tempo é reduzido para 1 hora. Deixar na geladeira de um dia para o outro. Levar ao fogo, acrescentar a mandioca e os temperos. Servir com farinha e pimenta.