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A Lei Seca não alterou a rotina do festejado barman Derivan Ferreira de Souza, 53 anos. Ele até criou alguns (poucos) drinques sem álcool, mas ninguém deu bola. Dá para entender o porquê: é impossível resistir à alquimia etílica de suas criações.
Orgulhoso, Derivan conta, por exemplo, que a atriz Irene Ravache chegou a São Paulo um dia, vinda de Brasília, e foi direto ao Esch Café, onde o barman trabalha, só para experimentar o drinque Mosaico, que leva gelatina colorida e champanhe. O desejo brotou depois de ter lido sobre a nova invenção do mago dos coquetéis.
‘O mundo sem bebida alcoólica poderia ser mais coeso, mas também seria sem música, sem romance e sem os atrevimentos da vida’, justifica-se Derivan, parafraseando Bento de Almeida Prado, autor do Dicionário de Whisky. ‘E o que seria de Vinicius de Moraes sem uísque? E de Freud sem absinto?’
No topo da lista dos principais barmen do Brasil, esse baiano mergulhou no mundo dos drinques aos 17 anos - e por acaso. Depois de ter sido reprovado em um teste de datilografia para trabalhar em um banco, mudou de rumo radicalmente. Na cola de seus amigos, acabou se inscrevendo no curso de garçom e barman do Senac, na capital paulista.
Conseguiu seu primeiro emprego no Hotel Hilton, iniciando sua carreira de sucesso - e, diga-se, sem um tiquinho de esnobismo. Estudou na Associação Internacional de Barman na Itália e não parou mais de desbravar o tema, viajando para mais de 22 países com tradição na área. Visitou indústrias de bebidas, bares e escolas.
No Brasil, conquistou vários prêmios. Escreveu quatro livros, todos esgotados. Mas sua quinta publicação, intitulada Manual Prático de Bar, ganhou edição atualizada e é procurada tanto por especialistas do ramo como por quem deseja descobrir os segredos do Mestre Derivan, como é conhecido.
A experiência acumulada nos 36 anos de carreira o torna capaz de criar um drinque só de imaginar os ingredientes. ‘Consigo visualizar uma receita sem ter de encher a cara’, avisa - rindo, como é de praxe. ‘Imagine se tivesse de provar toda hora as minhas invenções.’
Dicas
Derivan gosta mesmo é de falar sobre os segredos do ofício. E quando começa, não para mais. Aponta os erros mais comuns cometidos por gente inexperiente ou por consumidores. Por exemplo: no verão, à beira da piscina ou depois de praticar um esporte, peca quem bebe Dry Martini. ‘É tomar e tombar, por causa do alto grau de álcool’, brinca.
No calor, conforme explica, deve-se repor líquido no corpo. O ideal, portanto, é apostar em receitas que levam frutas frescas, e com baixo teor alcoólico, que devem sempre ser completadas com água gaseificada, refrigerante ou espumantes. Ah, não pode faltar muito gelo de água filtrada, claro. À medida que as pedras derretem, o drinque fica mais suave e menos ‘perigoso’.
Para realçar o sabor das frutas frescas, Derivan acrescenta pequenas porções de xaropes. Mas alerta para que não se confunda com aquele de cor vermelha, vendido nos supermercados! Para acompanhar drinques de verão, é de bom tom servir petiscos leves, como canapés e torradas com pastas frescas.
Outro equívoco é oferecer drinques doces antes da refeição. ‘Por causa do açúcar, perde-se a fome e a sensibilidade no paladar’, esclarece. ‘Depois culpam o cozinheiro, dizendo que a comida não estava boa.’ O correto é servir drinques levemente ácidos, que aguçam o apetite.
Drinques
Confira algumas opções para espantar o calor:
Ingredientes
3 cubos de manga, 3 cubos de lima da pérsia, 3 uvas Itália, 20 ml de suco de cramberry, 50 ml de xarope de uvas, 40 ml de vodca e espumante brut.
Preparo
Em uma coqueteleira, macere as frutas com um socador. Em seguida, acrescente a vodca, suco de cramberry, xarope e o gelo. Bata bem e coe num copo long drink com gelo. Complete com o espumante brut gelado. Misture bem e decore com laranja e cerejas.
Ingredientes
50 ml de Cõroc, 6 jabuticabas, 3 gomos de tangerina, 1 colher de polpa de maracujá, 15 ml de xarope de cassis.
Preparo
Na coqueteleira, macere as frutas com um socador. Acrescente a Cõroc, o xarope de cassis e o gelo. Bata bem e coe, passando para um copo old fashioned. Misture bem e decore com jabuticaba.
Ingredientes
40 ml de vodca, 40 ml de xarope kaly tangerina, 20 ml de suco de laranja e energético.
Preparo
Em uma coqueteleira, coloque o xarope de tangerina, o suco de laranja e a vodca. Bata bem, sirva em um copo long drink com gelo. Complete com energético. Por último, decore com frutas.
Ingredientes
40 ml de vodca, 20 ml de suco de laranja, 20 ml de xarope de maçã verde e espumante brut .
Preparo
Na coqueteleira, coloque 3 pedras de gelo, em seguida a vodca, o suco e o xarope. Bata bem e sirva em um copo long drink com gelo. Complete com espumante e deco-re com frutas e canudos.