Você vai testar uma nova receita e constata que não tem creme de leite fresco na geladeira. Sua primeira reação e substituir o ingrediente pelo creme de leite de caixinha, certo? O problema é que nem sempre essa substituição é indicada, principalmente se a receita manda levar o creme de leite ao fogo ou misturado à substâncias ácidas.
Como muita gente fica em dúvida sobre qual é o creme de leite ideal para ferver, qual o que bate o chantilly, qual deve ser usado em ganaches, elaboramos um miniguia listando os principais tipos. Confira e aprenda as diferenças entre eles:
Creme de leite de caixinha: fácil de ser encontrado, está disponível em qualquer supermercado ou mercearia. Normalmente possui cerca de 25% de gordura. É conhecido também como cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano) ou natas (em Portugal). Após abrir a caixinha, guarde na geladeira, de preferência em outro recipiente tampado.
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É o ideal para ganaches, caldas, pudins, molhos e sobremesas. Ao contrário do que a maioria acredita, o creme de leite de caixinha não talha ao ser fervido para o preparo de cremes doces ou salgados. A combinação com um elemento ácido como um molho de tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe.
Creme de leite de lata: possui normalmente a mesma quantidade de gordura (cerca de 25%) que o creme de leite de caixinha, porém vem com o soro separado. Na hora de utilizar uma receita, a menos que esta peça para separar o creme de leite do soro, misture o conteúdo com uma colher e utilize por completo o conteúdo da lata. Após abrir a lata e não utilizar todo o conteúdo retire da lata, e guarde na geladeira em um pote fechado.
Creme de leite light: é o mesmo creme de leite da caixinha, porém a quantidade de gordura é bem menor (cerca de 15%). Seu uso é indicado da mesma maneira que o de caixinha e, embora tenha menos calorias, também perde em sabor.
Creme de leite de soja: normalmente é vendido em caixinhas e tem as mesmas características do produto à base de leite. Para pessoas alérgicas ou intolerantes ao leite e seus derivados é excelente substituto ao creme convencional. Mas, dependendo do tipo de receita, o sabor da soja pode ficar acentuado e o resultado não ficar bom. O ideal é que o creme de soja seja sempre usado em receitas onde haverá outros ingredientes de sabor marcante para suavizar o sabor da soja.
Creme de leite fresco: esse é um dos cremes que mais gera dúvidas. Isso porque em algumas regiões do País ele é vendido em garrafinhas, enquanto em outras vem em potes e recebe o nome de nata (principalmente no Sul do Brasil). Mas fique tranquila, pois trata-se do mesmo produto.
Ao contrário do produto em caixinha ou lata, o creme de leite fresco precisa de refrigeração e por isso fica no setor de laticínios. É com esse creme que se faz o verdadeiro chantilly, que nada mais é do que o creme fresco batido até ficar espesso, acrescido de açúcar. Mas cuidado: se bater demais o creme vira manteiga.
É o creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho, então quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar, podendo ser fervido. Também pode ser chamado de heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas ou natas batidas (já é o creme batido) em Portugal.
Creme de leite para bater chantilly - Outra ótima opção para fazer chantilly são os cremes de leite homogeneizados em embalagem longa vida de 1 litro. Essa versão também tem 35% de gordura, não contém aromatizantes e é zero açúcar, o que representa maior versatilidade às preparações, inclusive diets.
Embora haja diversas marcas disponíveis (as mais comuns são Amélia, Vigor, Fleischmann, Nestilly e Pirancanjuba), o produto não é facilmente encontrado nos supermercados. Como não precisa de refrigeração antes de aberto, costuma ficar na mesma gôndola onde você encontra as misturas para bolo e fermentos. Caso não encontre nem mesmo nas grandes redes, procure em lojas de produtos para festas. Em Londrina tem na Bácaro, Festela e Plastimil.
Extremamente versátil, além do chantilly, esse creme pode ser utilizado em recheios, tortas, frutas, sorvetes, cafés e na elaboração de outras preparações em confeitaria, como mousses e bavarois, e também no preparo de receitas salgadas.
Outros cremes que você pode ouvir falar
Buttermilk ou leitelho: não existe versão industrial no Brasil, e trata-se de um soro de leite coalhado meio ácido. Pode ser feito em casa sem maiores problemas. Basta misturar uma xícara de leite desnatado a uma colher de sopa de suco de limão ou uma colher de chá de cremor tártaro. Misture e deixe descansar por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente até talhar. Assim, está pronto para o uso. Para guardar, mantenha sob refrigeração.
Sour cream ou creme de leite azedo: é tipo um creme de leite parecido com o iogurte, mas que não existe fabricação industrial no Brasil. É utilizado como molho, usa-se como uma pastinha (de aperitivo) ou bolos, tortas para dar cremosidade. É mais fácil encontrá-lo em restaurantes mexicanos. Não pode ser fervido, senão talha. Há quem recomendo substituir o creme azedo por uma boa coalhada seca. Se desejar fazer em casa misture uma xícara de creme de leite fresco e a uma colher de sopa de suco de limão, misture bem e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Guarde na geladeira até a utilização. É chamado de natas ácidas em Portugal.
Creme fraîche: é um creme azedo francês, e diferente do sour cream americano, sendo um creme de leite levemente envelhecido e sabor meio ácido. Possui cerca de 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros. Pode ser utilizado no acabamento de molhos de cozimento francês porque não talha. Pode ser usado em doces, salgados, e há quem use até em saladas. Também não é industrializado no Brasil. Se desejar fazer em casa coloque 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream ou creme de leite azedo em uma panela a fogo baixo até amornar de leve. Coloque numa tigela de vidro e cubra com um prato, deixando apenas uma fresta e deixe repousar em local fresco por 6 a 8 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente o conteúdo e guarde na geladeira em um pote tampado. (Com informações do Cozinha Perfumada e Portal Sem Lactose)