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Cozinheira de mão cheia, a dona de casa Vera Lucia Cripa Vicentini costuma deixar preparadas guloseimas para os filhos sempre que viaja. Tortas salgadas, empadas, feijão cozido, massas são alguns dos pratos que vão para o freezer quando ela decide passear. Preocupada com a saúde da família, ela adota boas práticas de higiene enquanto cozinha.
Lavar as verduras em água corrente e deixá-las de molho em solução clorada; lavar legumes, principalmente tomates, com sabão e o auxílio de uma esponja; lavar ovos e reaproveitar cascas de algumas frutas são algumas medidas usadas por Vera na manipulação dos alimentos.
Vera também controla a quantidade do que compra, ''por isso a comida nunca estraga em casa'', justifica. ''Quando compro um alimento mais perecível, preparo no máximo no dia seguinte ao dia da compra'', completa a dona de casa, que não usa nenhum tipo de acessório, como anel, ao manipular alimentos, ''e lavo a mão a toda hora, sempre que sinto uma sujeira incomodando''.
Regrinhas indispensáveis de higiene e preparo de alimentos, como as citadas por Vera, são o tema de um curso que a Unilever Foodsolutions preparou em parceria com o Serviço Nacional do Comércio (Senac). Este mês, a empresa visitará nove cidades brasileiras para disseminar dicas de segurança alimentar. O objetivo é ensinar como manter o alimento e o local de manipulação e armazenagem fora do alcance de bactérias. No Paraná, o curso aconteceu ontem, na unidade do Senac, em Curitiba.
Chef da cozinha do restaurante Estação, de Londrina, há quatro meses, Eliane Kina mantém com rigor a rotina de higienização do espaço onde a equipe de seis cozinheiros trabalha. Segundo ela, lavar as mãos, em média a cada 15 minutos, é requisito básico durante o expediente.
No restaurante, ela segue regras básicas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) como comprar alimentos em locais confiáveis e que fazem o transporte em carros refrigerados dentro de câmaras térmicas. ''Sempre conferimos se o entregador usa uniforme e está bem asseado'', diz Eliane, reforçando que os utensílios, o ambiente de trabalho e os funcionários se mantêm higienizados até o produto final.
Outra dica é utilizar facas e tábuas diferentes para cortar alimentos crus e cozidos. ''Isso evita a contaminação cruzada'', alerta. Alimentos congelados, fervidos, desidratados, a vácuo ou em conserva ácida são mais seguros, de acordo com a chef. Isso porque os microorganismos se proliferam em ambientes quentes e úmidos. ''A cozinha passa por limpeza diária após o turno de trabalho'', alerta Eliane, que recomenda a instalação de telas nas janelas e borrachas no pé da porta para evitar a entrada de insetos.
Segundo Eliane, todos os cozinheiros usam cabelo preso com touca e uniforme na área de preparo dos alimentos e é proibido o uso de qualquer acessório, desde brincos até maquiagem. ''Usamos sabonete e álcool antiséptico para higienizar as mãos sempre que voltamos do banheiro, abrimos uma porta, pegamos lixo, atendemos telefone ou mexemos com dinheiro'', ilustra a chef.
Sinterc oferece curso gratuito
Em Londrina, além do Senac, o Sindicato dos Trabalhadores em Empresas de Refeição Coletiva (Sinterc) oferece cursos de boas práticas na manipulação de alimentos. A grade curricular dos dois programas inclui noções de higienização, cuidados pessoais e com utensílios, microbiologia, contaminação, temperatura dos alimentos, prazos de validade, estocagem e transporte.
Segundo a presidente do Sinterc, Dóris Andrade da Cruz, o curso, com duração de dez horas, é gratuito e voltado para a comunidade em geral e empresas com até dez funcionários. ''Empresas com mais de dez funcionários podem fechar pacotes de curso, a um custo de R$ 45 por empregado'', ressalta Dóris.
Ao todo o Sinterc oferece 90 vagas mensais, e desde a criação do treinamento, em setembro do ano passado, o sindicato já capacitou 900 pessoas. ''Somos credenciados na Prefeitura e oferecemos apostila preparada pela própria Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).''
O curso de boas práticas em manipulação de alimentos do Senac tem 12 horas de duração e também é reconhecido pela Anvisa. Duas turmas, com 20 a 25 alunos cada, são criadas mensalmente, e por ano o Senac capacita cerca de 500 pessoas. O curso custa R$ 60, com material e certificado inclusos.
Serviço- Sinterc (43) 3321-7146; Senac Londrina (43) 3329-1080.