Extraídos de minas ou mesmo retirados do mar, o sal faz parte da dieta alimentar tanto dos homens quanto dos animais. Produto essencial na culinária e gastronomia, o sal possui sabores, cores e texturas diferentes. Existem basicamente dois tipos: o marinho e o de rocha (sal-gema). O primeiro é extraído pela evaporação da água do mar, enquanto o segundo é retirado de minas subterrâneas resultantes de lagos e mares pré-históricos que secaram.

O sal de rocha difere do sal comum por conter em sua composição, além do cloreto de sódio, sais minerais característicos das regiões de onde são extraídos. Isso muitas vezes altera a sua cor e textura. A esse sal se dá o nome de flor de sal, nata de sal ou mesmo coalho de sal. Pequenos aglomerados de cristais recolhidos à superfície das salinas, essas palhetas são comumente usadas após a confecção dos alimentos na gastronomia. ''Isso ocorre, pois ao serem mastigadas originam uma explosão de sabores nos alimentos'', explica a chef Joy Perine.

No Brasil, devido às leis que determinam a adição de iodo ao sal, somente alguns tipos de flores de sal são encontrados em lojas especializadas. O preço varia de acordo com o produto: o nacional, vendido a granel, tem um custo médio de R$ 2 a cada 100 gramas, enquanto o equivalente importado custa, em média, R$ 30 o pacote com 125 gramas.

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Na culinária, a exploração dessas diversas variedades realça o sabor dos alimentos e dá sabores diferentes aos alimentos preparados.''As flores de sal, do ponto de vista nutricional, são mais completas e o seu sabor menos salgado, porém, mais intenso com um final prolongado e ligeiramente adocicado'', define o chef José Serra Masso.

A adição da flor de sal não dispensa necessariamente outros temperos. ''O tempero pode ser usado, mas com o cuidado para valorizar a flor de sal'', alerta Joy Perine. Por mais que salgue menos que o sal comum, ainda assim a variedade exige cuidado na finalização de um prato para não salgar demais e perder com isso seu sabor.

Consumo

O consumo médio de sal pelo brasileiro é considerado alto do ponto de vista médico. A dieta nacional é em torno de 15 gramas por dia, muito além da considerada ideal, que é de apenas 6 gramas por dia, equivalente a uma ''tampinha de caneta'', para pessoas saudáveis e de apenas 2 gramas para os indivíduos com hipertensão.

A médica cardiologista Daniela de Castro Carmo comenta que todos os alimentos possuem sal. ''Mesmo as frutas contém sódio'', diz. Para ela, o ideal seria substituir o sal por outros temperos, como o alho. ''O certo é não acrescentar sal extra aos alimentos, como fazem os índios'', comenta. Aos seus pacientes, Daniela recomenda acostumar o paladar com o sabor do alimento, substituir o sal por outros temperos e fazer uso do sal de potássio, também chamado de sal light. ''Deve-se ter o costume de retirar o saleiro da mesa, sua presença porporciona um certo abuso''.

Em contrapartida, os hipotensos não devem se preocupar com dietas específicas, mas sim com cuidados, tais como a ingestão de água e evitar locais fechados. ''Se a pessoa estiver se sentindo tonta, é melhor sentar-se logo e levantar as pernas, mas caso isso não seja possível, ela deve então abrir e fechar as mãos várias vezes'', ensina. Tanto para os hipertensos quanto para os hipotensos, Daniela recomenda exercícios ao menos cinco vezes na semana, com duração média de 30 minutos.

Escalope de atum com foie gras, vagem francesa, rúcula e tomatinhos marinados

Ingredientes:

■ 150 g de atum fresco cortado em dois escalopes de aproximadamente 70g;
■ 135 g de vagem verde francesa;
■ 100 g de tomate pomodorino;
■ 70 g de foie gras (fígado de ganso, cortado em fatia bem fina);
■ 100 ml de azeite de oliva;
■ 30 g de rúcula (hidropônica e higienizada);
■ 1 dente de alho inteiro;
■ 2 folhas de manjericão;
■ Sal e pimenta a gosto;
■ 5 g de flor de sal;

Modo de preparo

Cozinhe a vagem, mantendo a textura firme, reserve;
Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite com o dente de alho e a folha de manjericão. Quando o azeite estiver morno, desligue o fogo e acrescente os tomates;
Tempere a rúcula com azeite de oliva, sal e pimenta;
Tempere os escalopes de atum com sal e pimenta;
Aqueça uma frigideira anti-aderente e sele rapidamente os escalopes de atum
e o foie gras. Observe que o atum deve ser servido mal passado e o foie gras é
sensível ao calor, devendo ser selado rapidamente;
Salteie os tomates e a vagem temperados com sal e pimenta;

Montagem:

Em um prato quadrado, coloque um escalope de atum e sobre ele intercale metade da vagem dos tomates e da rúcula, disponha o outro escalope, o foie gras e o restante da vagem, dos tomates e das folhas de rúcula, regue com um pouco de azeite de oliva e salpique com uma pitada de flor de sal.
Para acompanhar o prato, a sugestão da chefe Joy Perine é optar por vinhos brancos.

Rendimento: 1 pessoa

■ O prato é da chefe Joy Perine, do Restaurante Zea Mais.