Fase de aprovação
Endro, dill ou aneto. Aos ouvidos soa como nome de remédio, mas na verdade trata-se de uma erva tropical proveniente da Índia. É ideal para o preparo de peixes e sopas ou para dar um toque de anis em conservas de pepinos, pimentão, além de combinar bem com molhos de iogurte, saladas de batatas, marinadas, carnes, pães, massas, queijos e compotas. A servidora pública federal Carolina Besen conhece o tempero e dá uma dica: ''Uso o tempero em peixes, principalmente. Mas é preciso ter parcimônia, porque o sabor é bastante marcante. Costumo utilizar a erva também para temperar e decorar bruschetta de salmão defumado, com ricota e laranja. Fica maravilhosa'', diz.
O endro e muitos outros temperos fazem parte de um universo gastronômico desconhecido da grande maioria. São iguarias gourmet, apreciadas por um público seleto e que raramente são encontrados nas gôndolas de supermercados. O professor de gastronomia da Universidade do Norte do Paraná (Unopar), Djalma Araújo, garante que muitos ingredientes, comercializados apenas em casas especializadas em ervas naturais, condimentos e temperos, podem ser utilizados em pratos do dia a dia.
De acordo com ele, para variar as receitas, o segredo é conhecer novas opções e não ficar restrito ao convencional. ''Algumas de nossas ervas, como o alecrim, o coentro e o manjericão, por exemplo, viraram artigos das festas de final de ano. No entanto, qualquer arroz branco seria inevitavelmente transformado com a utilização de qualquer um desses temperos. Os familiares, amigos ou clientes, no caso dos restaurantes, provariam um cardápio novo todos os dias. E que me perdoem os mais tradicionalistas, concordo que nosso arroz com feijão é muito bom, mas de roupa nova sempre fica mais atraente'', diz.
Na galeria dos temperos desconhecidos circulam sementes e folhas bastante comuns na gastronomia de outros países, principalmente do Oriente Médio. O sumac é usado em legumes como a abobrinha recheada, um prato típico da cozinha árabe. De cor avermelhada, o condimento adiciona um sabor ácido. ''Tem um gosto bem azedinho e lembra o limão. Esse tempero também é produzido no mediterrâneo. Os frutos são colhidos antes de amadurecer e passam por um processo de secagem no sol. Depois são triturados e vendidos em pó'', explica Araújo.
Sabor 'das arábias'
Das Arábias também vem o zathar, uma combinação de vários temperos como orégano, coentro, gergelim, sal refinado, colorau, ácido cítrico e acidulante. ''Torna o alimento saboroso e muito apetitoso. É excelente para carnes, patês, vegetais em azeite de oliva, massas, pães e esfihas. Ele também dá um colorido todo especial'', revela Araújo. Ele explica que outra mistura que faz sucesso entre os árabes é a pimenta síria, composta por pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada moídos juntos. Também é conhecida pelos nomes ba-har ou bahar.
O cardamomo é outro componente essencial dos pratos típicos daquele país e dá um toque especial na carne da esfiha. Além de aromatizar pratos doces e salgados, a especiaria agrada os apreciadores de bebidas como chá, café e chocolate quente em várias partes do mundo. Carolina Besen salienta que o cardamomno é indispensável para o bom e verdadeiro Chai - o chá indiano. ''E cai muito bem também ser ''mascado'' após o café, dá uma sensação refrescante'', diz.
O zimbro é mais um grãozinho quase desconhecido, originário da Europa e da Ásia. ''Valoriza bastante os temperos de carnes e, na Alemanha, não pode faltar no chucrute'', comenta Araújo. Ele salienta que outra opção que oferece um sabor especial para os assados é a pimenta de macaco. ''A vagem deve ser usada em marinadas'', ensina.
O chef de cozinha salienta que o paladar é uma questão cultural e que é normal estranhar a mistura de sabores do oriente, por exemplo. Todavia, o ideal é arriscar e construir uma nova receita, o que, nas palavras de Araújo, ''é uma grande realização'' para os apaixonados por gastronomia - tanto para os profissionais que atuam nessa área, ou por aqueles que pilotam o fogão apenas nos finais de semana, simplesmente por prazer. ''Sempre parto do princípio que tudo que é digerível pode ser misturado. A combinação de sabores pra mim é uma arte. A criação de um prato novo, elaborado, é como pintar um quadro. É claro que nesse ofício nem sempre conseguimos agradar a todos, pois nossas línguas são como nossas digitais, cada uma com seu próprio número de papilas gustativas e, portanto, cada qual com seu paladar e preferências'', ressalta.
Uma viagem gastronômica sem sair de Londrina
O chef Djlama Araújo destaca que a maioria dos ingredientes utilizados na gastronomia internacional são disponibilizados no Brasil e, apenas por falta de conhecimento, ervas e temperos milenares não são bem explorados na rotina alimentar dos brasileiros.
No Rancho Silvestre, no Mercado Shangri-lá, em Londrina, é possível encontrar uma variedade de novas cores e sabores capazes de revolucionar a culinária trivial. Pedro Rocha, proprietário do estabelecimento, aprendeu com os familiares, que vieram da Alemanha, a valorizar as especiarias e ingredientes oriundos de outras culturas. A loja é um verdadeiro convite para conhecer a culinária de diversos países, inclusive a brasileira. ''Temos manteiga de garrafa e azeite-de-dendê, muito tradicionais no nordeste, produtos à base de pequi, um fruto do centro-oeste, e até o tucupi, um molho derivado da mandioca, produzido e consumido em larga escala na região amazônica'', destaca Rocha.
O chef Djlama Araújo acredita que todos esses ingredientes podem aguçar novas descobertas no paladar, ressaltar aromas de pratos e fazer a diferença nas receitas triviais. ''Com apenas uma gotinha de óleo de pequi, o arroz ganha um sabor exótico. Outra dica é usar a conserva de gariroba, um tipo de palmito bem brasileiro, para o recheio de tortas'', afirma.
Um pouco mais sofisticadas, as iguarias importadas também podem ser utilizadas em pratos da culinária brasileira. Araújo conta que já substituiu o mel dos assados pelo molho de romã, importado da Arábia, e garante que o pernil suíno ficou muito saboroso.
Na parte dos doces, a vagem da baunilha é outro atrativo da loja. Frágil, é comercializada dentro de um tubo de ensaio, que conserva o perfume adocicado típico do fruto, obtido de uma espécie de orquídea que abastece as indústrias de alimentos e de cosméticos. Pedro Rocha orienta que para utilizar a baunilha, na sua forma natural, basta abrir a vagem e raspar a sementinha. ''O pó confere um aroma indescritível para cremes e sorvetes'', afirma. Ele explica ainda que a casquinha da vagem é aproveitada para a fabricação caseira de açúcar de baunilha . ''Basta colocar um pedacinho junto com o açúcar refinando, ou de confeiteiro, e manter bem fechado por uns dias. Outra dica é deixar a fava por 20 dias dentro de um litro de vodka e transformá-la em uma bebida aromatizada'', recomenda.
Outro ingrediente especial para a produção de doces é a água de flor de laranjeira, de procedência árabe. ''É ideal para aromatizar cremes e outras sobremesas'', complementa o empresário Pedro Rocha.(